TOP 5 Moduri de a opri fermentarea vinului la domiciliu
Vinificatorii experimentați știu să oprească fermentarea vinului de casă, fiecare folosește propria metodă. Procesul unei reacții chimice care implică enzime este necesar atunci când se face alcool din struguri, fructe sau fructe de pădure. În același timp, sunt eliberate substanțe speciale care descompun zaharurile în dioxid de carbon și alcool etilic. Pentru a obține o băutură alcoolică de înaltă calitate, trebuie să știți în ce etapă și cum să întrerupeți cu forță acest proces.
Conţinut
Când trebuie să opriți procesul de fermentare a vinului?
Pentru a întrerupe procesul de fermentare la un anumit moment, este necesară obținerea vinului cu puterea necesară, gust bogat, dulce. Vinificatorii experimentați recomandă să-l încetinească după scoaterea vinului din drojdie, înainte de etapa de sigilare.
După procedura de filtrare, în băutură se toarnă mai mult zahăr după gust. În acest caz, vinul începe să fermenteze din nou, dacă nu întrerupeți acest lucru, produsul se va dovedi a fi uscat și foarte puternic.
În plus, este necesar ca microorganismele, lactobacilii, drojdia să nu fie activate și să nu dăuneze calității produsului de uz casnic finit.
Fermentarea este un factor important în obținerea unei băuturi de calitate.
Fermentarea este procesarea zaharurilor (glucoză și fructoză) în alcool etilic și dioxid de carbon, o reacție biochimică obligatorie, baza vinificației. Drojdia care face parte din băutură provoacă o reacție violentă în timpul producției. În acest moment, gustul, aroma, culoarea și calitatea viitorului vin sunt stabilite. Pentru fabricarea unei băuturi de hamei, se folosește drojdie de vin sălbatic sau albușuri. De asemenea, sunt necesare următoarele condiții: un loc cald, întunecat, uscat, unde temperatura optimă a aerului este de + 20 ... + 22 ° С, dar nu mai mică de +16 ° С și nu mai mare de +30 ° С.
Procesul începe în piesa de prelucrat după 6-12 ore, cu condiția respectării întregii tehnologii, se disting mai multe etape:
- Fermentare - drojdia începe să se înmulțească într-un recipient cu materii prime pregătite.
- Violent - drojdia ocupă întregul volum de lichid, eliberează alcool, forme de spumă pe suprafață, puteți auzi un șuier caracteristic. Durata - 4-8 zile.
- Liniștit - baza viitorilor fermenți de vin până la procesarea întregului zahăr, perioada depinde de conținutul său, în medie - 20 de zile, numărul de drojdii scade.
După aceea, vinul este turnat într-un recipient curat, gustat, se adaugă zahăr pentru a obține o băutură dulce sau semi-dulce și se pune la fermentare suplimentară. Durează 30-40 de zile. În această perioadă, trebuie să acordăm o atenție sporită produsului viitor pentru cea mai bună calitate a acestuia. Prin urmare, este important să știi cum să întrerupi fermentația în vinul tânăr.
Cum să opriți fermentarea vinului acasă
Există mai multe moduri diferite de a opri procesul de fermentare a unei băuturi de hamei acasă.
fortificație
O modalitate ușoară este de a opri fermentația cu alcoolul. Se știe că la o concentrație mare de 16% sau 17-18%, drojdia moare. Această metodă este recomandată în cazuri excepționale.
Este important să introduceți corect doza - de obicei se folosesc astfel de calcule. Pentru a crește materialul vinic cu 1 grad, adăugați 2% vodcă sau 1% alcool în volumul băuturii. Vodka are nevoie de 2 ori mai mult alcool, deoarece gradul său este mai slab.
De exemplu - 10 litri de vin, unde rezistența este de 10 grade, trebuie crescut la 16 grade. Aceasta înseamnă că ai nevoie de 2,4 litri de votcă și 1,2 litri de alcool.
După măsurarea cantității necesare de alcool sau vodcă, se toarnă în vin, se amestecă bine. Pentru ca ambele lichide să fie bine amestecate între ele, lăsați produsul să stea 10-15 zile. După un timp, băutura rezultată este eliminată din sediment, turnată în sticle pentru depozitare.
Dezavantaje ale metodei - vinul devine puternic, se simte mirosul de vodcă, gustul se schimbă.
Cryostabilization
Reacțiile chimice ale zaharurilor la apariția alcoolului se desfășoară la o temperatură ridicată. Metoda de criostabilizare sau de oprire a fermentației prin frig sugerează introducerea băuturii într-o cameră în care temperatura aerului este scăzută la + 2 ... + 10 C. Dar o temperatură mai scăzută nu este recomandată, va strica gustul vinului tânăr. Ei păstrează băutura acolo timp de 5 zile, timp în care activitatea drojdiei de vin se oprește și se așează la baza vaselor. În acest caz, drojdia nu moare complet, ci trece într-o stare de animație suspendată sau „hibernare”.
Apoi, băutura alcoolică trebuie scursă, astfel încât drojdia să rămână în partea de jos. Depozitați recipientele cu vin la o temperatură nu mai mare de +16 DIN.
Avantajele criostabilizării sunt că gustul, culoarea și mirosul băuturii nu se schimbă și se ușurează. Contra - procedura nu garantează decontarea completă a drojdiei, poate rămâne o cantitate mică în vin.
Pasteurizare
Pasteurizarea - Următoarea metodă pentru a opri fermentația este tratarea termică a materialului vinic. În timpul încălzirii la o temperatură ridicată, mai mare de 50 ° C, drojdia moare și riscul reluării proceselor de fermentare este eliminat. Metoda vă permite, de asemenea, să dezinfectați băutura și să preveniți bolile. Procedura la domiciliu se realizează într-un recipient mare, se pun scânduri de lemn pe fund, se toarnă apă și se pune un recipient cu vin. Este important ca lichidul să acopere nivelul vinului din sticle.
Băutura se încălzește la 50-60 ° C și se calculează timp de 15-20 de minute. Înainte de procedură, vinul este răcit la 10 ° C. Acasă, vinul este încălzit într-o baie de apă. Sticlele cu dopuri închise sunt introduse într-un recipient cu apă rece, un termometru este coborât acolo, încălzit 15-25 de minute.
Temperatura nu trebuie să depășească +68 ° С.
După ce se menține câteva minute, se îndepărtează tigaia, se răcește la + 35 ° C, se scoate din recipient. Apoi lăsați să se răcească la temperatura camerei și îndepărtați. Este important să controlați temperatura în timpul procesului pentru a nu fierbe băutura.
Dezavantajele tratamentului termic sunt deteriorarea gustului băuturii și reducerea aromei sale.
Utilizarea sorbatului de potasiu
Fermentarea se oprește cu ajutorul sării de potasiu a acidului sorbic. Această metodă este mai potrivită pentru vinării.
Sorbatul de potasiu face drojdia inactivă, dar nu o omoară complet. În acest caz, substanța acționează în așa fel încât trezirea sau înmulțirea celulelor de drojdie să fie exclusă. După îndepărtarea din sediment, medicamentul este adăugat împreună cu zahărul pentru un gust mai bun. Este adesea folosit împreună cu dioxidul de sulf.
Folosind bisulfit de potasiu sau comprimate Campden
Conservatorii sunt de asemenea folosiți de vinificatori ca inhibitor al fermentației, dar nu opresc complet activitatea drojdiei de vin.Sunt capabili să omoare bacteriile străine, să prevină bolile.
În același timp, există pericolul ca celulele vii rămase să se înmulțească, apoi fermentarea se va relua. Când utilizați aceste fonduri, trebuie să respectați doza exactă a medicamentelor. O doză mare duce la deteriorarea gustului și calității alcoolului.
Este posibil să bei vin de casă în timpul fermentației
Consumul de vinuri tinere în doze mici îmbunătățește metabolismul, crește pofta de mâncare, ajută să facă față tulburărilor de somn, situațiilor stresante. Băutura conține multe substanțe utile, aceasta se referă la un produs complet copt.
Vinul nefermentat este permis doar să guste puțin pentru a determina gustul, gradul de fermentare, rezistența. Nu este recomandat să bea până când băutura rezistă complet la toate etapele de preparare. Există încă multe uleiuri de combustie și alte impurități. Poate dăuna ficatului, tractului gastro-intestinal, sistemului cardiovascular și poate provoca alergii.
