De ce vinul de casă poate avea gust amar și cele mai bune modalități de remediere a acestuia
Elaborarea vinului de casă este un proces laborios și consumator de timp. După șase luni de îmbătrânire, este păcat să găsești un gust amar în băutura terminată. Dar nu vă grăbiți să-l turnați sau să căutați o rețetă pentru lună. În vinificație, sunt cunoscute metodele de purificare a unei băuturi în diferite etape de îmbătrânire. Pentru a păstra produsul, trebuie să înțelegeți motivele pentru care vinul de casă are un gust amar și cum puteți corecta gustul băuturii.
Cauzele amărăciunii
Gustul amar provine din conținutul ridicat de substanțe astringente din vinuri - taninuri. În concentrare normală, ele ajută la ușurarea băuturii și transmit astringență. Dar prea multe taninuri strică gustul.
Sursele de tanin sunt piei de struguri și semințe de fructe. Cel mai adesea, un gust răcit este simțit în vinurile obținute din struguri întunecați.
Gustul se deteriorează din mai multe motive: din cauza erorilor din tehnologia de gătit, a materiilor prime și a bolilor stricate.
Încălcarea tehnologiei de producere a sucurilor
Taninele din semințele zdrobite intră în suc în timpul pregătirii mustului de struguri. Pentru a nu încălca integritatea semințelor, nu puteți zdrobi strugurii într-un procesator de alimente, într-o mașină de tocat carne, un blender sau a agita într-un vas cu un burghiu cu un atașament special.
Materii prime răsfățate și supraexpunerea mustului în pulpă
Înainte de procesare, strugurii, merele, fructele și fructele de pădure nu trebuie spălate. Apa rece spală drojdia sălbatică din fructe și scade temperatura fructelor de pădure. Ca urmare, fermentația va fi lentă și lungă.
Materiile prime pentru vin trebuie sortate cu atenție, iar fructele și fructele stricate trebuie eliminate. Pulpa putrezește chiar din struguri ușor întunecați, potrivite pentru consumul uman.
Concentrația de tanin crește odată cu fermentarea prelungită a vinului cu coaja. Sucul nu trebuie supraexpus în pulpă, deoarece există și o mulțime de tanini în pielea strugurilor.
Supraexpunerea la drojdie
În timpul expunerii, apare un sediment, constând în descompunerea deșeurilor de drojdie.
Dacă băutura nu este îndepărtată din sediment pentru o lungă perioadă de timp, absoarbe produsele reziduale ale microorganismelor și se obține un vin amar.
Boli ale vinului
Fermentarea acetică, o boală cauzată de microorganisme, este tratată din timp în procesul de gătire. Dacă vinul a ieșit cu o amărăciune, atunci începutul dezvoltării lor a fost ratat.
Soiurile tinere și mature sunt la fel de predispuse la ofilire. Aceasta este o boală în care un gust plăcut se schimbă rapid în acru, iar băutura se transformă în oțet. Mâncărurile de vin răsfățate nu pot fi reutilizate pentru depozitarea băuturilor de casă.
Prezența unei fracțiuni de acid acetic este norma pentru diferite tipuri de vin.Excesul său este semnalat de un miros înțepător și o senzație de arsură în gură după o înghițitură. Un semn de lipire este o peliculă gri pe suprafața băuturii care se îngroașă în timp. În ultima etapă, vinul este acoperit cu o crustă roz. Se delaminează și se încadrează în părți până la fundul vasului.
Supraexpunerea în butoaie de stejar
Vinurile roșii și albe îmbătrânesc în butoaie de stejar. Lemnul conține și taninuri - sunt mai puțini la bătrâni, mai mult la tineri. Îmbătrânit într-un butoi tânăr ajută la dezvăluirea notelor de vanilie sau caramel. În recipientele de stejar, băutura capătă o culoare bogată.
Dar, dacă vinul este supraexpus într-un butoi tânăr, acesta va fi saturat de tanini și amărăciune din abundență. Este posibil să scăpați de un gust neplăcut după ce deteriorarea este detectată imediat.
Cum să elimini amărăciunea în vin
Vinurile de struguri și fructe sunt rafinate în moduri diferite, în funcție de gradul de amărăciune. Post-gustul subtil al vinului Isabella este eliminat prin adăugarea de zahăr și pasteurizare pentru a preveni fermentarea. Dacă băutura este sincer amară, trebuie curățată de tanini sau toxine folosind una dintre următoarele metode.
Legare albă de ou
Nu numai băutura tradițională cu struguri suferă de amărăciune, ci și vin de mere. Taninurile din ele sunt legate de proteina ouălor proaspete.
Un litru de băutură necesită 100 de miligrame de proteine biciuite. Se agită în vin și se lasă la infuzat timp de 2-3 săptămâni. Băutura va deveni tulbure, dar se va limpezi până la sfârșitul termenului. Proteina va precipita împreună cu taninii. Vinul va trebui scurs cu atenție doar printr-un paie.
Este important să măsurați cu exactitate cantitatea de proteine din miligrame. Prea multa proteina va strica bautura. Ouăle proaspete pot fi înlocuite cu pulbere de ou.
Clei de peşte
Adesea, după ce se urcă pe pulpă, vinul de zmeură are un gust amar. Semințele mici nu pot fi îndepărtate din fructe de pădure și dau amărăciune. Lipiciul de pește este folosit și pentru neutralizarea acestuia. Pulberea conține colagen. Se creează și se adaugă în sticle. 10 litri necesită 500 miligrame de curățător.
bentonită
Pentru a scăpa de amărăciune după îndepărtarea bezea, vinul este clarificat cu lut bentonită. Filtrul natural este utilizat în industria alimentară. Argila elimină toxinele din apă, deci este sigur să o folosiți pentru a îndepărta taninurile din vin.
Un litru de băutură necesită 3 grame de pulbere. Bentonita trebuie turnată cu apă în proporție de 1:10, infuzată timp de 24 de ore. Se adaugă apă în varul rezultat, astfel încât masa să devină lichidă și se toarnă în vin într-un flux subțire. După o săptămână, băutura trebuie eliminată din sediment.
Bentonita și albusurile de ou curăță vinul prun tânăr, supraexpus pe drojdie.
gelatina
Pentru 10 litri, se consumă 1 gram de pulbere. Cum se face un amestec de curățare:
- se înmoaie gelatina în apă rece timp de 3 ore la o viteză de 1 gram la 10 mililitri;
- scurgeți apa și turnați în aceeași cantitate cu apă caldă la o temperatură de 90-95 grade, agitați;
- strecurați prin cheesecloth;
- se lasa la racit la 40 de grade;
- amestecă vinul cu un bețișor și formează o pâlnie;
- se toarnă un flux subțire de soluție gelatinoasă în centrul pâlniei;
- amestecați, închideți vasele și puneți-l într-un loc răcoros.
După 15-20 de zile, strecurați băutura de pe fulgii de gelatină. Gelatina este potrivită pentru rafinarea vinurilor obținute din mere, pere și struguri albi.
Pasteurizare
Metoda este folosită pentru a restabili vinul bolnav:
- acoperiți fundul unei cratițe mari cu o cârpă;
- puneți sticle sigilate de sticlă cu vin în interior;
- se toarnă apă în tigaie până la nivelul gâturilor;
- se încălzește până la 60 de grade;
- mențineți temperatura timp de 20 de minute.
După încălzire, vinul trebuie să stea 5-7 zile, apoi băutura trebuie eliminată din sediment. Se recomandă utilizarea vinurilor pasteurizate în amestecuri.
alte metode
Este posibil să restaurați o băutură cu amară de oțet într-un stadiu incipient al bolii.Trebuie turnat într-un vas curat pentru a nu ajunge filmul cu oțet. Apoi filtrați, adăugați o lingură de carbon activat pentru fiecare litru și amestecați. Când cărbunele s-a așezat pe fund, curățați din nou băutura printr-un filtru de hârtie.
Al doilea mod de a elimina oțetul și mucegaiul este prin fumigarea cu sulf. Metoda este potrivită pentru sterilizarea vaselor. Substanța este topită, înmuiată în fitile de bumbac, aprinsă și coborâtă într-o sticlă goală. Pentru fumigarea cuvelor, benzi luminate de pânză sau carton sunt suspendate peste containerele deschise, astfel încât fumul să se scufunde în ele.
Sulful este utilizat și în tablete de 2 și 10 grame. Mustul și vinul absoarbe jumătate din substanța secretată. Dezavantajul acestei metode este mirosul de hidrogen sulfurat care emană din băutură. Nu direcționați fumul pe vin. Mai întâi, recipientul este umplut cu fum, iar apoi băutura este turnată.
Modalități de a elimina amărăciunea în vinurile depozitate în butoaie de lemn:
- în faza inițială a durerii - prin curățare cu var bentonită;
- cu ranciditate severă - prin adăugarea de zahăr și alcool.
Alcoolul trebuie să fie de 10-15% în volum.
Măsuri de prevenire
Cum să preveniți amărăciunea:
- respectați regulile recoltării strugurilor - pe vreme uscată la +20 grade;
- pentru a preveni intrarea taninilor in mere, struguri sau suc de prune, trebuie sa scapi de seminte;
- este mai bine să zdrobiți strugurii cu mâinile;
- observați timpul de îmbătrânire pe pulpă și drojdie;
- spălați bine, uscați și sterilizați ustensilele pentru fermentarea și depozitarea vinului;
- amestecați strugurii și pulpa de mere, astfel încât să nu primească oxigen și să nu acre;
- închideți sticla bine cu un sigiliu de apă. Dispozitivul trebuie să elibereze dioxid de carbon și să păstreze oxigenul;
- verificați gustul băuturii păstrate în butoaie de stejar în fiecare săptămână;
- pregătiți în mod corespunzător lemnul pentru depozitarea vinului;
- dacă vinul tânăr este stricat fără speranță, nu turnați băutura. Prin distilare secundară, puteți face chacha sau coniac din ea;
- respectați regulile de depozitare - sigilați sticlele ermetic, așezați-le într-un unghi, astfel încât pluta să nu se usuce;
- umpleți sticlele până la vârf, astfel încât spațiul de aer dintre băutură și plută să rămână minim.
O modalitate populară de a crea condiții adecvate de depozitare a vinului este de a îngropa sticlele orizontal în pivniță.
