De ce vinul s-a oprit din joc înainte de timp și ce se poate face acasă
A face vin acasă este o adevărată artă, o tradiție familială. A face o băutură delicioasă prima dată nu este ușor. Este important să urmați tehnologia, să aveți experiență în vinificație și să puteți selecta materii prime. Procesul de fermentare poate merge greșit dacă a fost făcută o greșeală sau dacă a fost selectat ingredientul greșit. Ce se întâmplă dacă vinul nu se mai joacă și bubuitul se oprește înainte de timp? Luați în considerare greșelile comune pe care le fac vinicultorii începători.
De ce vinul de struguri de casă nu fermentează?
Există o serie de motive care pot perturba procesul de fermentare naturală. În primul rând, este necesar să se acorde atenție regimului de temperatură și condițiilor create pentru eliberarea dioxidului de carbon. Succesul în sarcina dificilă de a face vin de casă depinde și de calitatea drojdiei și a materialului vinic original, de cantitatea de zahăr și de etanșitatea recipientului.
În procesul de creare a unei băuturi de casă, trebuie să scăpați de grabă și de bătaie. Dacă vinul nu a fermentat la o oră după umplerea tuturor ingredientelor din recipient, acest lucru nu înseamnă probleme. În funcție de soiurile de struguri și de tipul de boabe din vinurile de fructe, începutul procesului de eliberare a dioxidului de carbon poate fi diferit: de la 24 de ore la 72 de ore. Dacă în această perioadă bulele dorite nu s-au format, atunci este necesar să începeți să căutați motivul lipsei de fermentație.
Calitatea drojdiei
Pentru a începe procesul de fermentare a vinului de struguri, trebuie adăugată drojdie. Trebuie să fie „în viață” și să îndeplinească data de expirare. Nu este recomandată drojdia uscată.
Înainte de a adăuga drojdie în must, aceasta trebuie să fie înmuiată și activată. Vinificatorii experimentați adaugă suc de la o portocală sau suc de viță de vie viu la un pahar cu apă fiartă curată la temperatura camerei. Este nevoie de aproximativ 40 de minute pentru a înmuia drojdia în acest amestec. Când se adaugă starter de drojdie la must, temperatura lichidelor combinate este nivelată.
Nerespectarea temperaturii pentru activarea procesului
Citirile de temperatură pentru începerea procesului de fermentare sunt extrem de importante. Este inacceptabil să se creeze diferențe de temperatură. Înainte de a turna drojdia în must, valorile de temperatură ale celor două lichide sunt potrivite, vinul trebuie infuzat la cald. Un motiv obișnuit pentru încălcarea procesului de fermentare este nepotrivirea temperaturilor mustului și a inițiatorului de drojdie.
Temperatura recomandată pentru fermentare - +25 C. La temperaturi sub +18 Deoarece procesul de evoluție a dioxidului de carbon în must se încetinește semnificativ, presiunea din recipient scade, numărul de bule scade.
Diferențe de temperatură
După începerea cu succes a procesului de fermentare, este important să mențineți temperatura în containere pe toate etapele vinificației și să verificați în mod regulat etanșeitatea.
Dacă s-a înregistrat un salt de temperatură peste +30 C sau o scădere bruscă a temperaturii sub +15 C, este necesar să adăugați din nou cultura de starter a drojdiei. Vinificatorul trebuie să efectueze monitorizarea zilnică a temperaturii. Pregătiți în prealabil un termometru cu apă.
De ce vinul a încetat să joace înainte de timp?
Dacă fermentația se oprește brusc după 2 zile, trebuie să luați măsuri urgente pentru a elimina cauza și a începe procesul din nou. Dacă bulele încetează să mai iasă în evidență după o săptămână, atunci procesul de fermentație poate fi încheiat sau vinul a răcit.
Luați în considerare motivele încetării emisiilor de dioxid de carbon și analizați greșelile producătorilor începători.
Garnitura hidraulică nu este strânsă
În acest caz, procesul de fermentare poate continua, dar numai persoana nu va vedea bulele de gaz, iar mănușa nu se va „ridica”. Cert este că dioxidul de carbon emis va scăpa prin fanta sigiliului hidraulic, acest lucru este foarte rău, presiunea este perturbată, microorganismele patogene și bacteriile încep să pătrundă în sticlă.
Pericolul acestui fenomen constă în acidificarea vinului, presiunea necesară în recipient scade rapid. Dacă etanșeitatea nu este restabilită, vinul va fi stricat fără speranță.
Notă: vinificatorii experimentați acoperă articulațiile obturatorului cu plastilină sau aluat.
Adesea nu este recomandat să deschideți containere. Sticla este deschisă pentru proceduri tehnice: îndepărtarea spumei, adăugarea de ingrediente suplimentare, zahăr.
După adăugarea zahărului
Dacă procesul de fermentare se oprește imediat după adăugarea îndulcitorului, este prea devreme. Zahărul este o componentă importantă a procesului de fermentare. Prin lipsa sa, drojdia nu are suficient „combustibil”, eliberarea dioxidului de carbon se oprește. Dar nu puteți merge prea departe cu zaharoză, deoarece zahărul este un conservant natural care poate transforma mustul în gem.
Conținutul de zahăr recomandat în aluat este de 15%. Nu este dificil să verificați acest indicator, un hidrometru va veni în ajutorul unui începător.
După separarea mash
Dacă consistența mustului după separarea bezea și filtrare este prea groasă, procesul de fermentare se va opri. Această problemă este relevantă pentru vinurile de fructe și fructe de pădure din coacăz, chokeberry, gooseberry și capsuni.
Mustul gros trebuie diluat cu apă adusă la temperatura recomandată, dar cantitatea sa nu trebuie să depășească 15% din volumul total de material vinic.
Matrite
Procesul de vinificație trebuie să fie steril. Toate manipulările cu containerul sunt efectuate cu mănuși și mâini sunt spălate complet. Sticla de sticlă trebuie sterilizată într-un cuptor sau baie de apă. Când microorganismele patogene intră în materialul vinic, mucegaiul se formează în must. Cel mai adesea, acest fenomen negativ este observat cu un capac de închidere ușor închis.
Unul dintre primele semne ale formării mucegaiului este o peliculă de pe suprafața lichidului de vin, numărul de bule fiind redus brusc.
Cum să se determine că fermentarea s-a oprit?
Primul semn vizual al lipsei fermentației este absența bulelor de dioxid de carbon. Absența fermentației poate fi determinată printr-o serie de procese:
- Nu există clicuri și șuiețe la obturatorul containerului.
- Un sediment format în partea inferioară a sticlei, bulele încetând să se mai formeze.
- Mănușa a căzut.
- A venit vremea sfârșitului fermentației, vinul a devenit limpede.
Dacă vinul este copt, atunci nu trebuie să vă panicați; semnele încheierii procesului natural de fermentare includ:
- Sediment de drojdie în partea de jos a sticlei.
- Fără bule.
- Clarificarea naturală a vinului.
Dacă fermentația s-a oprit înainte de a putea începe, atunci este necesar să luați măsuri și să eliminați cauza eșecului, începeți din nou procesul. În caz contrar, vinul se va acrișor, mustul va trebui eliminat.
Ce să facem într-o astfel de situație?
Fermentarea poate fi începută numai după identificarea motivului rezilierii sale. Dacă se utilizează puțin zahăr, atunci cantitatea acestuia trebuie crescută, dacă există prea mult îndulcitor, atunci mustul trebuie diluat cu apă.
Când se formează mucegaiul, mustul este filtrat, se adaugă drojdia și zahărul, se toarnă într-un recipient sterilizat, închizând ermetic obturatorul. În acest caz, puteți face din nou fermentul din vin, este mai bine să nu folosiți o astfel de băutură pentru depozitare.
Dacă materialul vinului este stricat fără speranță, se recomandă să distilăm vinul în alcool sau să facem casă de mămăligă de casă. Oțetul de vin este obținut din vin fermentat.
Este posibil să se salveze o băutură „bolnavă” prin reluarea fermentației prin adăugarea de vin tânăr cu un proces de fermentare nedisturbat. Dar un astfel de vin trebuie consumat într-un timp scurt, băutura nu este potrivită pentru păstrare.
Măsuri preventive
Orice problemă este mai bine prevenită decât căutarea cauzei și remedierea rapidă a defectului. Luați în considerare regulile de preparare a vinului de casă și modalitățile de a preveni furnizarea unei băuturi alcoolice:
- Etapele de preparare a băuturii trebuie efectuate steril: recipientele sunt sterilizate, mâinile sunt spălate complet.
- Contactul aerului cu mustul este inadmisibil, este important să sigilați sticla bine.
- Respectați proporțiile ingredientelor din rețetă.
- În fiecare zi se efectuează o inspecție vizuală a containerului.
- Mențineți temperatura la același nivel.
- Folosesc drojdie vie și materii prime dovedite pentru vinurile viitoare.
Dacă urmați aceste reguli, procesul de preparare a vinului de casă va fi distractiv, iar rezultatul va fi de înaltă calitate. Rețineți că tehnologia de fabricare a vinului de casă din struguri sau fructe de pădure va diferi, precum și cantitatea necesară de zahăr. Un termometru și un hidrometru sunt pregătiți în avans, acești asistenți sunt necesari atât pentru începători cât și pentru vinificatori cu experiență.
