Причини за синьото обезцветяване на чесъна в буркани при консервиране и кисели краставици и домати

Чесънът се използва широко при приготвянето на различни консумативи за зимата. Понякога обичаният от мнозина ароматен зеленчук започва да променя обичайния си светъл цвят. Може да придобие нетипичен синкав или зеленикав оттенък. В същото време вкусовите характеристики на продукта и неговият аромат са напълно запазени. Като се има предвид възможността за такива промени, ще бъде полезно да знаете защо чесънът може да стане син при мариноване.

Основните причини, поради които чесънът става син или зелен

Учени от различни страни се заинтересуваха от промените в цвета на чесъна в маринатата преди няколко години. В процеса на многократни експерименти се появиха няколко важни точки. Изследователите са идентифицирали стъпките в сложната химическа реакция, която причинява изсветляването на продукта:

• когато целостта на зъбите е нарушена, етеричните масла и ензимите, включени в състава му, участват в активни реакции;
• ензимът алиназа причинява разграждане на алиин (вещество, което осигурява остър чесън вкус);
• в резултат на разграждането на алиин някои етерични масла провокират появата на сулфати и сулфиди;
• последните образуват специални пигменти, които водят до появата на нетипично оцветяване.

Друг често срещан фактор, в присъствието на който пикантен зеленчук може да стане син или зелен след заваряване, е наличието на значителни количества мед в него. Този метал има склонност да се разгражда в кисела среда и провокира появата на синкави петна по скилидките чесън.

Зеленчуците също са склонни да стават сини или зелени:

1. С нарушена цялост.
2. Предварително приготвено.
3. Неправилно съхранявани преди мариноване (ако продуктът е бил в хладилник дълго време, съдържанието на алиин в него се увеличава, поради което се препоръчва чесънът да се поставя в килера при температура от +18 до + 25 ° C).
4. Силно узрял (младият чесън съдържа малко количество съединения на алиин и етерично масло, наличието на които провокира изразени химични реакции).

Внимателните домакини забелязаха, че чуждият (китайски) чесън е предразположен към промяна в цвета на домати или в буркан с краставици. Домашен зеленчук по правило прехвърля детайла без никакви трансформации, запазвайки напълно обичайния си цвят и външен вид.

Как подправките и подправките влияят върху промяната на цвета

Някои подправки и подправки, използвани при осоляването, могат да провокират синьо-зелен, тъмносив оттенък. Подобни явления са склонни да се появят, когато се добавят към консервацията:

• канела;
• карамфили;
• млян черен пипер.

Смеси, състоящи се от няколко разновидности на подправки, подправки и пикантни зеленчуци, могат да повлияят на цвета на един зеленчук. В такива случаи протича химичен процес, състоящ се във взаимодействието на различни съставки в чинията.

Важно е да се разбере, че билковите подправки и подправки съдържат естествени оцветители, които не са вредни за хората.

Възможно ли е да ядете син чесън

Въпреки обезцветяването на чесъна, можете да го ядете без никакъв страх. Пример са много страни по света, в които синьото или озеленяването на този зеленчук не се възприема като причина за безпокойство.

Погледни също

ТОП 10 най-вкусни доматени рецепти в доматен сок за зимата

За да успокоят любителите на ароматните зеленчуци и да обсебят опасенията относно негодността на син чесън, експертите съобщават следното. Алиинът, присъстващ в чесъна, инициира образуването на алицин. Това вещество проявява най-силните противоракови, имуностимулиращи и бактерицидни свойства.

Синият чесън показва повишено съдържание на алиин и, съответно, висока степен на полезност за организма. Въз основа на горното можем да заключим, че зеленчук, който е променил обичайния си цвят в резултат на консервирането, изобщо не е опасен за консумация и може да донесе не по-малко ползи за здравето в сравнение с традиционно лекия чесън.

Учените казват, че синьото, което се появява върху чесъна в резултат на киселината, е основно с естетическа стойност и не показва високо съдържание на нитрати или други вредни химични съединения в продукта. Веществата, присъстващи в зеленчука, са абсолютно безобидни, дори след като при тях са настъпили необичайни промени.

Какво да направите, за да избегнете син чесън

Ако необичайният цвят на чесън в буркани с домати или други зеленчуци все още буди притеснения, можете да използвате препоръките, за да избегнете това явление. За да намалите вероятността ароматизираният зеленчук да стане син, трябва:

1. Закупете продукт, отглеждан в домашни условия. Чесънните глави, произхождащи от южните ширини, имат голям брой ензими, отговорни за интензивния им цвят при мариноване.
2. За осоляване използвайте незрели, млади екземпляри. Един стар зеленчук, който се съхранява дълго време, има повишена концентрация на алиин и пигментацията му често става неизбежна.
3. Не увреждайте зеленчуковите зъби. Повечето от скилидките чесън придобиват синьо-зелен оттенък, на повърхността на който има нарязвания и други щети. За да се намали рискът от "нараняване" на зеленчука, се препоръчва да се избягва използването на нож и всички действия да се извършват ръчно.

Съхраняването на чесън в определени температурни условия помага да се устои на синя промяна на цвета. Ако зеленчукът се намира в помещение с температура от +20 до +25 градуса, няма активно натрупване на алиин в него. Ситуацията се променя драстично, ако главите чесън се съхраняват при ниски температури (в рамките на 1-5 градуса по Целзий).

В този случай веществото, което води до появата на сини или зелени петна, се произвежда много по-интензивно.

Важно е да знаете - когато консервацията вече е подготвена, тя трябва да се съхранява при ниска температура. При такива условия чесънът, най-вероятно, няма да стане син и ще запази най-естествения цвят, докато се отворят бурканите с приготвените продукти.

Най-добрият вариант е да се извършва консервиране с прясно набрани зеленчуци. Забелязано е, че използването на такъв продукт в повечето случаи не води до появата на нетипичен синкав или зеленикав цвят.

Правилен избор на чесън

Преди да закупите чесън, трябва да разберете откъде идва. Ако зеленчук се отглежда в топъл климат, шансовете той да промени цвета си след обработката са много по-големи. За да избегнете синьо обезцветяване или озеленяване на чесън, маринован с краставици или домати, струва си да закупите домашен продукт, отглеждан в умерени климатични условия.

Погледни също

ТОП 3 оригинални рецепти за кисели сладки чушки за зимата с чесън

Когато купувате чесън, трябва да продължите по следния начин:

• обърнете внимание на твърдостта на зеленчука - когато натиснете качествен продукт, няма вдлъбнатини по повърхността му (мудни или меки екземпляри трябва да се изхвърлят);
• изберете малки, сухи глави чесън - те имат по-деликатен вкус и се считат за най-успешния вариант за подправка (наличието на влага показва, че зеленчукът е съхраняван неправилно дълго време и започва да гние);
• избягвайте да купувате покълнал чесън - вкусът на такива скилидки често е груб и леко неприятен, а повечето от полезните свойства отсъстват.

Следвайки такива прости препоръки, можете да избегнете синьото обезцветяване на чесновите скилидки в буркани и да получите вкусна и здравословна подготовка за зимата.

Как да мариноваме правилно, така че чесънът да запази цвета си

За да предотвратите посиняването на маринования чесън, по време на беритбата се препоръчва:

• изберете млади, не напълно узрели глави чесън;
• обелете зеленчука частично, без да докосвате еластичната кожа в съседство с карамфила;
• оставете опашките и връхчетата на резените непокътнати.

Използването на сухия метод помага да се избегне синьо обезцветяване. По време на консервирането на главите или резените, без добавяне на други зеленчуци, продуктът се поставя в чисти стерилни буркани (или дървени съдове), поръсени със сол и подправки (саламура не се използва).

В процеса на приготвяне на зеленчукови туршии се препоръчва използването на студен физиологичен разтвор. Употребата на вряла вода не запазва цвета на скилидките чесън и може да доведе до появата на синя или зеленикава пигментация.

Една проста рецепта за приготвяне на марината, описана по-долу, ще помогне да се избегне синьо обезцветяване на чесън продукт. Може да се използва за събиране на всички видове осолени зеленчуци.

Трябва да имате под ръка:

• глави чесън - 10 бр .;
• люта чушка - 3-4 шушулки;
• лаврови листа - 2-3 бр .;
• оцет - 2 супени лъжици. л .;
• захар, сол - 30 g всяка;
• черни пиперки.

Скилидките чесън се обелват леко. След това пиперът се нарязва на ситно. И двата продукта се измиват старателно с горещ разтвор (2 л. Вода + 2 с. Л. Сол).

Следващата стъпка е да подготвите марината. Дафинови листа, 10 черни пиперки, сол, захар, подправки се добавят към 700-800 мл вода. Сместа се довежда до кипене и се охлажда до топло. След това зеленчуците се подреждат в стерилизирани буркани, заливат се с марината и се навиват плътно с капаци. Съдовете се обръщат с главата надолу, оставят се да се охладят.

Готовите консерви трябва да се съхраняват в хладни, тъмни ъгли на къщата. Зеленчуците ще бъдат напълно мариновани след 2 седмици.

Ако всички точки са правилни, няма шанс чесънът да промени цвета си. Ниската температура на саламурата, използвана за консервиране на зеленчуци, ще предотврати разлагането на алиин, а самият продукт няма да загуби апетитния си вид.