Правила за пастьоризиране на виното у дома и избора на температура
Ароматна, слабоалкохолна напитка, която е на хиляди години, е популярна сред стотици милиони хора. Желанието да се запази виното за дълго време, без да се променят вкуса и аромата, беше причината за термичната му обработка. Пастьоризацията на вината от всякакви суровини и сили се използва от любителите винопроизводители. В лозаро-винарската промишленост се използват сулфити за запазване на продукта.
История на произход
Луи Пастьор открива метода за борба с винените болести по искане на френски винопроизводители в средата на 19 век. Той доказа, че микроорганизмите, хранещи се с винена захар, са причина за киселинност и поява на мухъл. При нагряване до 50-60 градуса те умират. Спорите са по-устойчиви на високи температури, които могат да бъдат унищожени само чрез стерилизация: чрез нагряване до 100 градуса и повече.
За какво е пастьоризация на виното?
Необходима е пастьоризация на виното, за да се унищожат бактериите и дрождите. Всеки вид вино изисква собствена температура и период на стареене. При гроздените вина зависи и степента на сладост: суха, полусладка, сладка.
Когато може да ви потрябва
Микроорганизмите се развиват в рамките на 6 месеца. Ако виното се използва преди това време, то не се пастьоризира.
Разновидности на метода
На практика се използват няколко метода за пастьоризация:
- дългосрочен;
- къс;
- миг.
При продължителна пастьоризация течният продукт се загрява при температура от 60 до 65 градуса за половин час до четиридесет минути. Кратката пастьоризация означава нагряване до 80-90 градуса за 30-60 секунди. Мигновеното трае 3-5 секунди при 98 градуса.
Вкъщи се използва дългосрочна пастьоризация на виното, за да се избегне появата на вкус на компот в напитката.
Как да пастьоризираме вино у дома
Всяко вино може да бъде подложено на процеса на пастьоризация за всеки период на стареене:
- гроздов;
- ябълка;
- череша;
- френско грозде;
- череша;
- млад;
- отлежала.
Процесът на пастьоризация преминава през няколко етапа, които трябва стриктно да се спазва.
Подготовка на продукта
Виното трябва да бъде предварително почистено от мая и мътност. Глина бентонит или желатин се използва като избистрящ агент. След това трябва да го оставите да се утаи така, че да утаи утайка.
След утаяване на мътността виното се излива в съд, в който ще се пастьоризира и съхранява. Това трябва да са стъклени бутилки или буркани, които са били термично обработени с пара или вряла вода.За да избегнете навлизането на въздух във виното и по-нататъшното му отделяне при нагряване, използвайте пластмасова тръба с диаметър 1 сантиметър.
Тръбата се потапя в съд с вино до ниво 1-2 сантиметра над утайката. В него се създава вакуум и се излива в подготвен съд.
Процес на пастьоризация
В кутии с вино гърлото е затворено с винтови метални капаци. Бутилките са запечатани с коркови тапи. Нивото на напитката в кутията е до шията, в бутилката - 3-4 сантиметра до тапата. Свободното пространство в контейнера по време на пастьоризацията е необходимо за разширяването на течността по време на нагряване.
В тавата се монтира дървена решетка или платът се полага на няколко слоя, за да изолира стъклото с горещ метал. Слагат консерви или бутилки. За да контролирате температурата, се нуждаете от буркан, напълнен с вода, поставен до контейнерите за вино.
Контейнерите с бутилки / консерви се пълнят с вода до нивото, което виното ще има при нагряване. Средният огън се включва.
Време за задържане на бутилки:
- 0,7 литра - 1/3 час;
- 0,5 литра - ¼ час;
- 1 литър - 25 минути.
Температурата на пастьоризация зависи от силата на напитката (градуси):
- за сухи - 55;
- полусладка - 60;
- сладко - 65.
Воден термометър се използва за измерване на температурата в буркан с вода. В края на пастьоризацията огънят се отстранява. Бутилките с вино се охлаждат в съд с вода до 30 градуса, след което се изваждат на хладно, тъмно място. За по-добра херметичност, тапите са покрити с уплътняващ восък отгоре.
Вината, опаковани в буркани, се пастьоризират по същия начин като бутилките:
- инсталиран в контейнер;
- напълнете контейнера със студена вода над раменете;
- включете среден огън;
- държат при температура 60 градуса 35 минути;
- охлажда се при стайна температура.
Съхранение на винения продукт - на хладно и сухо място с вентилация.
Други начини за поправяне на вино
Аматьорските винопроизводители използват методи за пастьоризация, които се различават от традиционните. Например се използват домашни контейнери от неръждаема стомана или алуминий.
Без да се провалят, виното, както при конвенционалните методи, трябва да бъде изчистено от зъбен камък и утайка. Домашен тиган от неръждаема стомана може да има обем до 20-30 литра. Изсипете напитката през маркуч. За скорост, свържете помпа от аквариума.
Контролът на температурата се извършва с помощта на термометър с дистанционен сензор.
Глюкомерът се поставя върху капака на контейнера. Съдът, напълнен с вино, се поставя на печката. Газовите горелки произвеждат неравномерна топлина. Най-доброто решение би било използването на електрическа печка, в която размерът на горелката съвпада с дъното на тигана.
Водено от показанията на термометъра, виното се държи при 65 градуса за 30 минути. Електронните устройства дават резултата с грешка от 0,2-0,3 градуса в посока на надценяване. Реалната температура на виното по време на пастьоризацията ще бъде 62-63 градуса.
При този метод на пастьоризация се използва студено изливане. Охладете виното в неръждаема тенджера до стайна температура. Бутилки, загряти до 150 градуса за 15 минути, трябва да се охладят до 20-22 градуса.
В дъното на домашната саксия има кран, за да се налива пастьоризирано вино. Върху него се поставя стерилизиран адаптер и парче полиетиленова тръба, през която бутилките се пълнят с вино до нивото на тапа.
Как да стерилизираме бутилки с вино
Има няколко начина за приготвяне на бутилки за наливане на пастьоризирано вино: традиционно (в тенджера) или използване на електрическа фурна.
Стерилизацията в контейнер се извършва без термометър. Чисто измитите бутилки се заливат с топла вода до закачалките им, поставят се на палет в контейнер, краищата на който трябва да са по-високи от бутилките. Налейте вода на 40-50 градуса до нивото на закачалките. Включете огъня и оставете да заври. Когато водата заври, топлината се намалява, така че цирейът е равномерен.
Времето за стерилизация се отчита от момента на кипене в контейнера. За бутилки е достатъчно 10-15 минути.Тогава огънят се отстранява. Бутилките се изваждат, от тях се излива вода, обърната с главата надолу върху чиста кърпа. След като източите водата, сложете я с главата надолу, покрийте със стерилна кърпа.
Сухата стерилизация в електрическа фурна е не по-малко ефективна, ако измитите бутилки се държат при температура до 150 градуса за 10 минути.
