Per què el vi va deixar de jugar abans d’hora i què es pot fer a casa
Fer vi a casa és un autèntic art, tradició familiar. Fer una beguda deliciosa per primera vegada no és fàcil. És important seguir la tecnologia, tenir experiència en l'elaboració vitivinícola i poder seleccionar matèries primeres. El procés de fermentació pot no anar segons el pla si es va cometre un error o si un ingredient va ser seleccionat incorrectament. Què passa si el vi deixa de jugar i la bombolla s’atura abans del temps? Considereu els errors comuns que comencen els enòlegs novells.
Per què no fermenta el vi casolà?
Hi ha diverses raons que poden alterar el procés de fermentació natural. En primer lloc, cal parar atenció al règim de temperatura i a les condicions creades per a l’alliberament de diòxid de carboni. L’èxit en la difícil tasca de fer vi casolà també depèn de la qualitat del llevat i del material de vi original, la quantitat de sucre i la estanquitat del recipient.
En el procés de fer una beguda casolana, necessiteu desfer-vos de les presses i el desgavell. Si el vi no ha fermentat una hora després d’omplir tots els ingredients al recipient, això no significa problemes. Segons les varietats de raïm i el tipus de baies en els vins de fruita, l’inici del procés d’alliberament de diòxid de carboni pot ser diferent: de 24 a 72 hores. Si durant aquest període no s’han format les bombolles desitjades, cal començar a buscar el motiu de la manca de fermentació.
Qualitat de llevat
Per iniciar el procés de fermentació del vi de raïm, cal afegir-hi llevat. Han d’estar “vius” i complir la data de caducitat. No es recomana llevat sec.
Abans d’afegir el llevat a l’herba, s’ha de suavitzar i activar. Els enòlegs experimentats afegeixen suc d’una taronja o suc de vinya viva a un got d’aigua bullida neta a temperatura ambient. Es triguen uns 40 minuts a remullar el llevat en aquesta barreja. Quan s'afegeix un arrencador de llevat a la mosta, la temperatura dels líquids combinats s'anivella.
Falta en observar la temperatura per activar el procés
Les lectures de temperatura per iniciar el procés de fermentació són extremadament importants. És inacceptable crear diferències de temperatura. Abans d’abocar el llevat al most, s’ajusten els valors de temperatura dels dos líquids, s’ha d’infondre el vi calent. Un dels motius habituals de la violació del procés de fermentació és el desajust de les temperatures de l'arrencada del most i del llevat.
Temperatura recomanada per a la fermentació - +25 C. A temperatures inferiors a +18 Amb l’alliberament de diòxid de carboni a l’herba, la pressió baixa en l’envàs, disminueix el nombre de bombolles.
Diferències de temperatura
Després de l’èxit de l’inici del procés de fermentació, és important mantenir la temperatura als envasos durant totes les etapes de l’elaboració i comprovar regularment la seva hermeticitat.
Si es va registrar un salt de temperatura per sobre de +30 C o una forta baixada de temperatura per sota de +15 C, cal tornar a afegir la cultura del llevat. L’enòleg ha de realitzar un control diari de la temperatura. Prepareu un termòmetre d’aigua amb antelació.
Per què el vi va deixar de jugar abans d’hora?
Si la fermentació s’atura bruscament després de 2 dies, heu de prendre mesures urgents per eliminar la causa i tornar a iniciar el procés. Si les bombolles deixen de sobresortir al cap d'una setmana, el procés de fermentació pot acabar, o el vi s'ha desapercebut.
Considereu els motius de la cessació de l’emissió de diòxid de carboni i analitzeu els errors dels enòlegs novells.
El segell hidràulic no és ajustat
En aquest cas, el procés de fermentació pot continuar, però només la persona no veurà les bombolles de gas i el guant no "es posarà en peu". El fet és que el diòxid de carboni emès s’escaparà per la ranura del segell hidràulic, això és molt dolent, es trenca la pressió, els microorganismes patògens i els bacteris comencen a penetrar a l’ampolla.
El perill d’aquest fenomen rau en l’acidificació del vi, la pressió requerida al recipient baixa ràpidament. Si no es restableix l’estanquitat, el vi serà espatllat desesperadament.
Nota: els enòlegs experimentats recobren les juntes de l'obturador amb plastilina o massa.
Sovint no es recomana obrir contenidors. L’ampolla està oberta per a procediments tècnics: treure l’escuma, afegir ingredients addicionals, sucre.
Després d’afegir sucre
Si el procés de fermentació s’atura immediatament després d’afegir l’edulcorant, és massa aviat. El sucre és un component important del procés de fermentació. Amb la seva manca, el llevat no té prou "combustible", l'aturada de diòxid de carboni s'atura. Però no es pot anar massa lluny amb la sacarosa, perquè el sucre és un conservant natural que pot convertir el most en melmelada.
El contingut de sucre recomanat a la massa salada és del 15%. No és difícil comprovar aquest indicador; un hidròmetre vindrà a ajudar un principiant.
Després de la separació de purines
Si la consistència del most després de la separació de la ratlladura i la filtració és massa gruixuda, el procés de fermentació s’aturarà. Aquest problema és rellevant per als vins de fruita i baies de grosella, chokeberry, grosella i maduixa.
El most gruixut s’ha de diluir amb aigua portada a la temperatura recomanada, però la seva quantitat no ha de superar el 15% del volum total de material vinícola.
Motlle
El procés de vinificació ha de ser estèril. Totes les manipulacions amb el recipient es realitzen amb guants i les mans es renten a fons. L’ampolla de vidre s’ha d’esterilitzar en un forn o bany d’aigua. Quan els microorganismes patògens entren al material vitivinícola, el motlle es forma a l'herba. Molt sovint, aquest fenomen negatiu s’observa amb una coberta d’obturació lleugerament tancada.
Un dels primers signes de formació de motlles és una pel·lícula a la superfície del líquid del vi, el nombre de bombolles reduït bruscament.
Com es determina que la fermentació s’ha aturat?
El primer senyal visual de falta de fermentació és l’absència de bombolles de diòxid de carboni. L'absència de fermentació es pot determinar mitjançant diversos processos següents:
- No hi ha clics i ressonàncies a la persiana de contenidors.
- Un sediment format al fons de l’ampolla, les bombolles van deixar de formar-se.
- El guant va caure.
- Arribà el moment de la fi de la fermentació, el vi es feia clar.
Si el vi està madur, no haureu de entrar en pànic; els signes del final del procés natural de fermentació inclouen:
- Sediment de llevat a la part inferior de l’ampolla.
- Sense bombolles.
- Clarificació natural del vi.
Si la fermentació s'ha aturat abans que comenci, llavors cal prendre mesures i eliminar la causa del fracàs, començar el procés de nou. En cas contrari, el vi s’agradarà, s’haurà de desfer.
Què fer en una situació així?
La fermentació només es pot iniciar després d’identificar el motiu de la seva terminació. Si s’utilitza poc sucre, s’ha d’incrementar la seva quantitat, si hi ha massa edulcorant, l’herba s’ha de diluir amb aigua.
Quan es forma el motlle, es filtra el most, s’afegeix llevat i sucre, s’aboca en un recipient esterilitzat, tancant hermèticament l’obturador. En aquest cas, encara podeu fer que el vi torni a fermentar, és millor no utilitzar aquesta beguda per emmagatzemar-la.
Si el material del vi s’espatlla desesperadament, es recomana destil·lar el vi en alcohol o fer llom de casa casolà. El vinagre de vi està elaborat amb vi fermentat.
És possible estalviar una beguda "malalta" a partir de la fermentació afegint-hi vi jove amb un procés de fermentació no alterat. Però aquest vi s’ha de consumir en poc temps; la beguda no és adequada per a l’emmagatzematge.
Mesures préventives
És millor prevenir qualsevol problema que buscar la causa i solucionar el defecte ràpidament. Considereu les regles per fer vi casolà i les formes d’evitar l’abastament d’una beguda alcohòlica:
- Les etapes de preparació de la beguda s’han de dur a terme de forma estèril: els contenidors s’esterilitzen, les mans es renten completament.
- El contacte aeri amb l'herba és inadmissible; és important que segellem bé l'ampolla.
- Observeu les proporcions dels ingredients de la recepta.
- Cada dia es fa una inspecció visual del contenidor.
- Mantenir la temperatura al mateix nivell.
- Utilitzen llevats vius i matèries primeres provades per al vi futur.
Si seguiu aquestes normes, el procés d’elaboració del vi casolà serà divertit i el resultat serà d’alta qualitat. Tingueu en compte que la tecnologia per elaborar vi casolà de raïm o baies variarà, així com la quantitat de sucre necessària. Un termòmetre i un hidròmetre es preparen amb antelació, aquests ajudants són necessaris tant per a principiants com per a viticultors experimentats.
