Perché il vino fatto in casa può avere un sapore amaro e il modo migliore per risolverlo
Fare vino in casa è un processo laborioso e che richiede tempo. Dopo sei mesi di esposizione, è un peccato ritrovare un sapore amaro nella bevanda finita. Ma non c'è bisogno di affrettarsi a versarlo o cercare una ricetta per il chiaro di luna. Nella vinificazione sono noti metodi per purificare una bevanda in diverse fasi di invecchiamento. Per preservare il prodotto, è necessario capire i motivi per cui il vino fatto in casa ha un sapore amaro e come è possibile correggere il gusto della bevanda.
Le cause dell'amarezza
Il gusto amaro deriva dall'elevato contenuto di sostanze astringenti nel vino - tannini. Nella normale concentrazione, aiutano ad alleggerire la bevanda e conferiscono astringenza. Ma troppi tannini rovinano il gusto.
Fonti di tannini sono bucce d'uva e semi di frutta. Molto spesso, un retrogusto rancido si avverte nei vini ottenuti da uve scure.
Il gusto si deteriora per diversi motivi: a causa di errori nella tecnologia di cottura, materie prime viziate e malattie.
Violazione della tecnologia di produzione del succo
I tannini dei semi schiacciati entrano nel succo durante la preparazione del mosto d'uva. Per non violare l'integrità dei semi, non è possibile schiacciare l'uva in un robot da cucina, in un tritacarne, in un frullatore o mescolare in una vasca con un trapano con un accessorio speciale.
Materie prime viziate e sovraesposizione del mosto nella polpa
Prima della lavorazione, uva, mele, frutti e bacche non devono essere lavati. L'acqua fredda lava via il lievito selvatico dal frutto e abbassa la temperatura delle bacche. Di conseguenza, la fermentazione sarà lenta e lunga.
Le materie prime per il vino devono essere accuratamente selezionate e le bacche e i frutti avariati devono essere rimossi. La polpa marcirà anche da uve leggermente scurite adatte al consumo umano.
La concentrazione dei tannini aumenta con la prolungata fermentazione del vino con le bucce. Il succo non dovrebbe essere sovraesposto nella polpa, poiché ci sono anche molti tannini nella buccia dell'uva.
Sovraesposizione sui lieviti
Durante l'esposizione, appare un sedimento, costituito da rifiuti di lievito in decomposizione.
Se la bevanda non viene rimossa dal sedimento per lungo tempo, assorbe i prodotti di scarto dei microrganismi e si ottiene un vino amaro.
Malattie del vino
La fermentazione acetica, una malattia causata da microrganismi, viene trattata nelle prime fasi del processo di cottura. Se il vino è risultato con amarezza, significa che l'inizio del loro sviluppo è stato perso.
Le varietà giovani e mature sono ugualmente soggette all'appassimento. Questa è una malattia in cui un gusto gradevole cambia rapidamente in acido e la bevanda si trasforma in aceto. I piatti di vino rovinati non possono essere riutilizzati per conservare bevande fatte in casa.
La presenza di una frazione di acido acetico è la norma per diversi tipi di vino.Il suo eccesso è segnalato da un odore pungente e da una sensazione di bruciore in bocca dopo un sorso. Un segno di attaccamento è una pellicola grigia sulla superficie della bevanda che si addensa nel tempo. Nell'ultima fase il vino è ricoperto da una crosta rosa. Si delamina e cade in parte sul fondo del piatto.
Sovraesposizione in botti di rovere
I vini rossi e bianchi vengono affinati in botti di rovere. Il legno contiene anche tannini: ce ne sono meno nei vecchi, più nei giovani. Invecchiato in una botte giovane aiuta a rivelare le note di vaniglia o caramello. In contenitori di rovere, la bevanda acquista un colore ricco.
Ma se il vino è sovraesposto in una botte giovane, sarà saturo di tannini e amarezza in abbondanza. È possibile eliminare un retrogusto sgradevole se il danno viene rilevato immediatamente.
Come eliminare l'amarezza nel vino
I vini d'uva e di frutta vengono affinati in modi diversi, a seconda del grado di amaro. Il sottile retrogusto del vino Isabella viene rimosso mediante l'aggiunta di zucchero e la pastorizzazione per prevenire la fermentazione. Se la bevanda è francamente amara, deve essere pulita da tannini o tossine utilizzando uno dei seguenti metodi.
Legatura dell'albume
Non solo la tradizionale bevanda all'uva soffre di amarezza, ma anche il vino di mele. I tannini in essi contenuti sono legati dalle proteine delle uova fresche.
Un litro di bevanda richiede 100 milligrammi di proteine montate. Vengono mescolate nel vino e lasciate in infusione per 2-3 settimane. La bevanda diventerà torbida, ma si schiarirà entro la fine del periodo. La proteina precipiterà insieme ai tannini. Il vino dovrà essere solo drenato accuratamente con una cannuccia.
È importante misurare accuratamente la quantità di proteine in milligrammi. Troppe proteine rovineranno la bevanda. Le uova fresche possono essere sostituite con l'uovo in polvere.
Colla di pesce
Il vino al lampone ha spesso un sapore amaro dopo aver insistito sulla polpa. È impossibile rimuovere piccoli semi dalle bacche e danno amarezza. La colla di pesce viene anche utilizzata per neutralizzarlo. La polvere contiene collagene. Viene allevato e aggiunto alle bottiglie. 10 litri richiedono 500 milligrammi di detergente.
bentonite
Per eliminare l'amaro dopo aver tolto il mosto, il vino viene chiarificato con argilla bentonitica. Il filtro naturale è utilizzato nell'industria alimentare. L'argilla rimuove le tossine dall'acqua, quindi è sicuro usarla per rimuovere i tannini dal vino.
Un litro di bevanda richiede 3 grammi di polvere. La bentonite deve essere versata con acqua in un rapporto di 1:10, infusa per 24 ore. Aggiungere l'acqua alla calce risultante per rendere la massa liquida e versarla nel vino in un flusso sottile. Dopo una settimana, la bevanda deve essere rimossa dal sedimento.
Bentonite e albumi purificano il vino di prugne giovane, sovraesposto sui lieviti.
Gelatina
Per 10 litri, viene consumato 1 grammo di polvere. Come preparare una miscela detergente:
- immergere la gelatina in acqua fredda per 3 ore al ritmo di 1 grammo per 10 millilitri;
- scolate l'acqua e versatela nella stessa quantità con acqua calda a una temperatura di 90-95 gradi, mescolate;
- filtrare attraverso una garza;
- lasciate raffreddare a 40 gradi;
- mescolate il vino con un bastoncino e formate un imbuto;
- versare un filo sottile di soluzione gelatinosa al centro dell'imbuto;
- mescolate, chiudete i piatti e mettete in un luogo fresco.
Dopo 15-20 giorni, filtrare la bevanda dai fiocchi di gelatina. La gelatina è adatta per l'affinamento di vini a base di mele, pere e uva bianca.
Pastorizzazione
Il metodo viene utilizzato per ripristinare il vino malato:
- coprire il fondo di una grande casseruola con un panno;
- posizionare bottiglie di vetro sigillate con vino all'interno;
- versare l'acqua nella padella fino al livello dei colli;
- riscaldare fino a 60 gradi;
- mantenere la temperatura per 20 minuti.
Dopo il riscaldamento, il vino dovrebbe riposare per 5-7 giorni, quindi la bevanda dovrebbe essere rimossa dal sedimento. Si consiglia di utilizzare vini pastorizzati in blend.
altri metodi
È possibile ripristinare una bevanda con l'amarezza dell'aceto in una fase iniziale della malattia.Deve essere versato in un piatto pulito in modo che il film di aceto non arrivi lì. Quindi filtrare, aggiungere un cucchiaio di carbone attivo per ogni litro e mescolare. Quando il carbone si sarà depositato sul fondo, pulire nuovamente la bevanda attraverso un filtro di carta.
Il secondo modo per rimuovere l'aceto e la muffa è quello di fumigare con lo zolfo. Il metodo è adatto per sterilizzare i piatti. La sostanza viene sciolta, immersa in stoppini di cotone, accesa e calata in una bottiglia vuota. Per fumigare i tini, strisce di stoffa o cartone illuminate vengono sospese su contenitori aperti in modo che il fumo vi penetri.
Lo zolfo viene utilizzato anche in compresse da 2 e 10 grammi. Il mosto e il vino assorbono metà della sostanza secreta. Lo svantaggio di questo metodo è l'odore di idrogeno solforato emanato dalla bevanda. Non dirigere il fumo sul vino. Innanzitutto, il contenitore viene riempito di fumo, quindi la bevanda viene versata.
Modi per eliminare l'amaro nei vini conservati in botti di legno:
- nella fase iniziale del lutto - pulendo con calce bentonitica;
- con grave irrancidimento - aggiungendo zucchero e alcol.
L'alcol dovrebbe essere del 10-15% in volume.
Misure di prevenzione
Come prevenire l'amarezza:
- osservare le regole della vendemmia - con tempo asciutto a +20 gradi;
- per evitare che i tannini entrino nel succo di mela, uva o prugna, è necessario eliminare i semi;
- è meglio pigiare l'uva con le mani;
- osservare il tempo di maturazione sulla polpa e sui lieviti;
- lavare, asciugare e sterilizzare accuratamente gli utensili per la fermentazione e la conservazione del vino;
- mescolare l'uva e la polpa di mela in modo che non riceva ossigeno e non inacidisca;
- chiudere bene la bottiglia con un sigillo d'acqua. Il dispositivo deve rilasciare anidride carbonica e tenere fuori l'ossigeno;
- controllare settimanalmente il gusto della bevanda conservata in botti di rovere;
- preparare adeguatamente il legno per la conservazione del vino;
- se il vino giovane è irrimediabilmente rovinato, non versare la bevanda. Per distillazione secondaria, puoi ricavarne chacha o cognac;
- seguire le regole di conservazione: chiudere ermeticamente le bottiglie, posizionarle ad angolo in modo che il tappo non si asciughi;
- riempire le bottiglie fino in cima in modo che il traferro tra la bevanda e il tappo rimanga minimo.
Un modo diffuso per creare condizioni di conservazione adeguate per il vino è seppellire le bottiglie orizzontalmente in cantina.
