10 geriausių receptų, kaip karštą ir šaltą žiemą pasūdyti juodojo pieno grybus ir karvių bandas

Kaip teisingai ir skaniai pasūdyti juodojo pieno grybus ir kiaules - kasmet grybų rinkėjai ieško atsakymo į šį klausimą, nusprendę kamšti tokias miško dovanas žiemai. Šie grybai nepriklauso tai pačiai rūšiai, tačiau yra vienodai skanūs, nors laikomi sąlygiškai valgomais. Nesijaudinkite, tai reiškia, kad jiems nerekomenduojama valgyti be išankstinio paruošimo, kuris bus aptartas mūsų straipsnyje.

Kiaulės ir juodo pieno grybai - koks skirtumas?

Šie 2 sąlygiškai valgomi grybai priklauso skirtingoms grybų kategorijoms ir porūšiams. Jie skiriasi tiek išvaizda, tiek struktūra, tačiau derliui žiemai naudojami vienodi derliaus nuėmimo receptai. Čia yra šių grybų aprašymas, nors jų negalima supainioti.

Kiaulė

Tai lamelinių grybų rūšis. Didžiausias dangtelio dydis yra 200 milimetrų. Jaunoms kiaulėms dangtelio forma yra išgaubta su apvyniotais kraštais, sena - piltuvo formos, kraštai sulenkti į viršų. Spalva yra gelsvai ruda, galbūt šiek tiek alyvuogių spalvos. Minkštimo spalva yra ruda, plokštelės yra mažėjančios formos su mažais tilteliais. Kojos ilgis yra iki 90 milimetrų, ji yra centre arba šiek tiek pasislinkusi į kraštą. Spalva panaši kaip dangtelio.

Tokių grybų vartojimas netinkamai juos perdirbus gali būti mirtinas - minkštime yra medžiagų, kurios sumažina raudonųjų kraujo kūnelių kiekį kraujyje.

Apsinuodijus, simptomai gali pasirodyti iškart arba praėjus vieneriems metams po grybų nurijimo. Miestiečiai tokias dovanas iš miško renka retai, manoma, kad jose kaupiasi sunkieji metalai, tačiau tai yra visų grybų nuosavybė. Nerekomenduojama skinti grybų šalia judrių greitkelių, pramoninių augalų ir miesto vietose. Bet kiekvienais metais grybų rinkėjai vėl ir vėl žaidžia rusišką ruletę su likimu, tyliai medžiodami netinkamose vietose.

Juodas vienkartinis

Pieno grybų su juodu dangteliu negalima supainioti su kitais šios rūšies grybais. Šiek tiek įgaubti, į vidų išlenkti kraštai ir koncentriniai tamsios spalvos apskritimai juodai žaliame paviršiuje - štai kaip gali atrodyti tik „nigella“ skrybėlė. Auga didelėse šeimose, grybų rinkėjui pakanka surasti 2–3 pievas, ir iškasimo planas bus įvykdytas.

Pieno grybų rinkimas yra panašus į medaus agaro paieškas. Jei jį radote, ilgai sėdėsite vienoje vietoje ir nukirsite gražius grybus.

Dangtelis užauga iki 200 milimetrų, o koja trumpa, spalvota taip pat, kaip ir dangtelis.Plokštės ir vidinis paviršius dažomi purvina balta-žalia spalva, su amžiumi jie tampa juodi. „Nigella“ ir daugelio valgomųjų pieno grybų rūšių orumas yra traškus, skanus minkštimas, turintis miško ir vaisių aromatą.

Pagrindinio ingrediento paruošimas

Kaip ir visiems pieno grybams, nigella ir kiaulėms reikia išankstinio lipnių dangtelių valymo nuo šakelių ir kitų miško šiukšlių. Šiems tikslams pakanka juos nuplauti po tekančiu vandeniu ir paprasčiausiai šepetėliu nuplauti visus nešvarumus. Peilis naudojamas tik kojoms apipjaustyti ir vietoms pjauti supuvusiomis ar pažeistomis dalimis.

Kitas žingsnis - mirkyti grybų sultyse esantį kartumą. Norėdami tai padaryti, jie dedami į didelę talpyklą, užpilami vandeniu, grybų sluoksnis šiek tiek nuspaudžiamas su priespauda viršuje, kad juodumai ir kiaulės visiškai išnyktų po vandens sluoksniu. Vandenį reikės keisti bent 3–4 kartus per dieną ir maudytis 72 valandas.

Grybų ištuštinimas verdančiame vandenyje, o po to aušinimas po tekančiu vandeniu padės pagreitinti procesą, tačiau dėl tokio greičio prarandama pagrindinė traškioji tokių marinatų kokybė.

Skanūs žiemos paruošimo su šiais grybais receptai

Net paaugliai gali gaminti raugintus agurkus iš pieno grybų namuose ar lauke, negalima naudoti prieskonių ir prieskonių, bet pridėti juos namuose.

Druskos sunaudojimo greitis, atsižvelgiant į konservavimo būdą;

• sausas grybų sūdymo būdas - iki 40 gramų 1 kilogramui pieno grybų;
• karštas arba šaltas sūdymas - 60 gramų kiekvienam „Nigella“ kilogramui;
• marinavimas - nuo 40 iki 60 gramų, atsižvelgiant į skonį.

Karštai sūdyti pieno grybai ir kiaulės

Trumpas darbų aprašymas:

• Naudodamiesi šiuo metodu, ilgą laiką negalite mirkyti grybų. Pakanka sudėti nuluptus pieno grybus ar kiaules į verdantį pasūdytą vandenį ir virti 20-25 minutes ant silpnos ugnies. Tada pilamas pirmasis sultinys, o grybeliai supilami į kiaurasamtį ir plaunami po tekančiu vandeniu.
• Grybų sūrymas paruošiamas atskirame inde. Į kiekvieną kilogramą grybų įpilkite 60 gramų druskos, žiupsnelį laurų lapų, keletą saldžiųjų pipirų. Sūrymą virkite 10–15 minučių, kad druska visiškai ištirptų.

Pažiūrėk taip pat

Tinkamo agurkų sūdymo į stiklainius žiemai receptas, kad nesprogtų

• Į sūrymą dedamos juodosios pupelės, virinamos ant silpnos ugnies dar 10 minučių. Atidėkite nuo orkaitės ir po to, kai vanduo šiek tiek atvės, ant viršaus uždėkite krapų, česnako ir uždenkite krienų, vyšnių ar juodųjų serbentų lapais.
• Savaitę marinatai išimami tamsioje vėsioje vietoje, ant viršaus uždengiami marlės servetėle ir uždedami. Nerekomenduojama persistengti su apkrova - pakanka, kad kiaulės būtų visiškai uždengtos sūrymo sluoksniu. Kasdien pašalinkite sulčių perteklių ir praskalaukite servetėlę po tekančiu vandeniu.
• Po savaitės grybai klojami į sterilizuotus stiklainius, visiškai užpilami sūrymu, įpilama 100 gramų augalinio aliejaus ir suvyniojami sandariu metaliniu dangteliu.

Galite palikti keletą grybų bandymams, jie klojami ir užpilami sūrymu į tinkamą indą ir, uždengti servetėle, dedami į šaldytuvą arba gilų vėsų rūsį. Mėginį galima pašalinti tik po 15-20 dienų po sūdymo.

Šaltu būdu

Šiuo metodu naudojama tik druska ir prieskoniai:

• keletą kartų užpilkite verdančiu vandeniu per sūdytą keptuvę. Didelis nigella supjaustomas į keletą dalių, kad visi grybai būtų maždaug vienodo dydžio;
• serbentų lapai, 5–7 krapų skėčiai, pipirų žievelės ir šiek tiek druskos dedami į keptuvės dugną;
• tada sluoksniuokite grybus sluoksniais ir kiekvieną pagal skonį užberkite druskos, prieskonių, česnako ir supjaustytų žolelių;

• būtina palikti atstumą iki keptuvės viršaus, įrengti priespaudą ir surinkti išsikišusias sultis;
• jie uždengia viršų krienų lapais, vyšniomis ir iškloja natūralia servetėle; uždėkite priespaudą viršuje.

Keptuvė bent kartą per 2 dienas išimama į vėsią vietą, išimamas krovinys, pašalinamas sulčių perteklius, pašalinamos putos ir servetėlė skalaujama po tekančiu, o po to verdančiu vandeniu. Galima bus išbandyti marinatus į atskirus stiklainius 45-50 dienų.

Kiaulės ir juodo pieno grybai bankuose

Paprastas metodas, leidžiantis greitai marinuoti pieno grybus ir paruošti juos visai žiemai:

• Naudojamos tik mažos jaunos kiaulės ar kiaulės. Pagal 1 porciją paruoškite 1 kilogramą grybų pagal nurodytą schemą.
• Į puodą supilkite 500 miligramų išgryninto vandens, įberkite 2 šaukštus rupios druskos, 1 arbatinį šaukštelį garstyčių grūdelių, stambiai pjaustytų krienų lapų - pagal skonį, 2–3 žirnius saldžiųjų prieskonių ir kelis krapų skėčius.
• Ant prieskonių sluoksnio paskleiskite mirkytas kiaules, uždėkite keptuvę ant silpnos ugnies ir virkite 15-20 minučių.

• Virtos inkštiros išdėstomos į sterilizuotus stiklainius, grybų sluoksniai apibarstomi smulkintais laiškiniais česnakais.
• Likę krapų stiebai padalijami į segmentus ir paslenka į skardinių viršutinę dalį, šiek tiek sutraiškant grybelius; dabar, užpildžius stiklainius sūrymu, stiprūs stiebai neleis grybams plūduriuoti, taigi pakeis priespaudą.
• Stiklainį visiškai užpildykite sūrymu, palikdami vietos augaliniam aliejui, kuris pilamas paskutinis. Belieka hermetiškai uždaryti skardines ir sudėti jas į spintą ar rūsį.

Grybų ikrai iš kiaulių

Tai yra vienas iš paprastų skanių ikrų gaminimo iš kiaulių ar nigella receptų:

• 1,5 kilogramo mirkytų kiaulių 40 minučių virinama pasūdytame vandenyje. Kai grybai šiek tiek atvėsta, juos reikia susukti į mėsmalę arba susmulkinti trintuvu kartu su 400 gramų pomidorų;
• svogūną supjaustome plonais žiedais, o morkas supjaustome juostelėmis. Daržovės lengvai pakepinamos saulėgrąžų aliejuje, o tada susmulkinamos iki tyrės;

• visi ingredientai išdėstomi puode, maišytuve išplakami iki vientisos masės ir pridedama 150 g augalinio aliejaus, 50 g rupios druskos ir 30–40 g cukraus;
• ikrai troškinami ant silpnos ugnies 60 minučių po dangčiu. Šaukštas nuolat maišomas, kitaip jis sudegs;
• kelias minutes prieš nuimant ikrus nuo ugnies, pabandykite dar kartą su druska, jei reikia, įpilkite šiek tiek druskos ir įpilkite 1 arbatinį šaukštelį acto esencijos.

Paruošti karšti ikrai sudedami į 500 gramų sterilizuotus stiklainius ir hermetiškai suvyniojami, įvyniojami į antklodę, kol visiškai atvės.

Sūdytos tvartai: klasikinis receptas

Šio tipo grybus rekomenduojama konservuoti naudojant šaltojo kietėjimo metodą. Prieskonių ir žolelių pasirinkimas priklauso nuo kiekvieno skonio. Tačiau pagrindinis rinkinys: krienų lapai, vyšnios ir serbentai, krapų skėčiai ir žolelės, česnakai ir pjaustyti prieskoniai - nesikeičia.

Jie taip pat apibarsto grybų sluoksnius druska, prieskoniais, o viršų padengia vyšnių ir serbentų žalumynais. Ant viršaus uždedama marlė ir priespauda ir laukiama pasirengimo 40–45 dienas, nuolatos nuimant servetėlę ir išplaunant putas bei sūrymo perteklių.

Su svogūnu

Norint paruošti tokius marinatus, jums reikia tik grybų, svogūnų ir druskos.

Paanalizuokime, kaip virti 1 kibirą šviežių mirkytų kiaulių:

• Norėdami sūdyti tokį tūrį pieno grybų, jums reikės 1,5 puodelio stalo druskos ir 5-6 didelių svogūnų galvučių.
• Paruošti, mirkyti grybai išdėstomi sluoksniais su svogūnų ir druskos sluoksniu, supjaustytu žiedais.
• Prieš pasiekiant viršūnę, grybus rekomenduojama uždengti keliais krienų lakštais, tai į pieno grybus pridės traškių natų, o pagal seną schemą - servetėlę ir priespaudą.

Pažiūrėk taip pat

7 paprasti receptai, kaip tinkamai marinuoti pomidorus kibire žiemai

• Marinuoti agurkai išvežami į šaltą vietą, tinkamai ją prižiūrint. Po 40 dienų sūdytos kiaulės išdėstomos stiklainiuose, ant viršaus užpilama 100–150 gramų saulėgrąžų aliejaus ir hermetiškai suvyniojamos dangčiais. Jei šaldytuve yra vietos, galite uždaryti keletą skardinių su plastikiniais dangteliais ir laikyti grybus žemesnėje temperatūroje.

Cinamonas

Receptas:

• 2 kilogramai paruoštų pieno grybų paskleidžiami puode su pasūdytu vandeniu, užvirinami ir virinami 15-20 minučių. Pieno grybai nuolat maišomi, o putos pašalinamos iš verdančio vandens paviršiaus. Mesti į kiaurasamtį ir leisti nutekėti drėgmei.
• Paruoškite marinatą. Į atskirą indą supilkite 2 litrus vandens, užvirkite ir supilkite 5 laurų lapus, 10 gabaliukų pipirų žirnelių, cinamono lazdelę, 40 gramų 9% acto.
• Išplakite kiaules marinate ir virkite ant silpnos ugnies 20 minučių.

• Dabar jums reikia sugauti cinamoną ir padėkite jį ant sterilizuoto stiklainio dugno. Tada jie pertvarko grybus, lengvai paspausdami sluoksnius, kad būtų pašalintos tuštumos. Ant viršaus pilama 5 gramai citrinos rūgšties, o indas užpildomas marinatu.
• Marinatas paruoštas, belieka tik jį uždaryti dangčiu, 10 minučių sterilizuoti vandens vonioje, sandariai uždaryti ir apvynioti antklode.

Drėgno pieno grybų sūdymas be acto

Nepatyrę grybų rinkėjai tokių receptų ieško visur. Tačiau visi marinatai gaminami nenaudojant acto, nepriklausomai nuo to, ar naudojamas šaltasis, ar karštasis sūdymo būdas. Todėl nėra prasmės tą išskirti. Kiekviena namų šeimininkė turi savo receptą, o jauniems užtenka aukščiau aprašytų.

Greitas būdas marinuoti sausus grybus žiemai

Norėdami pagreitinti pieno grybų skynimą, mirkymas ir kartumo pašalinimas nėra įmanomi ir karšti pieno grybų marinavimo receptas... Ši technika leis greitai ir lengvai perdirbti daugybę pieno grybų ar kiaulių, minkštimas taps skanus ir sultingas, tačiau pašalins unikalų traškėjimą:

• Grybai yra padalinti į keletą dalių, dydis priklauso nuo keptuvės tūrio, plaunami ir valomi šepetėliais nuo šiukšlių ir nešvarumų ir virinami pasūdytame vandenyje 10-15 minučių.
• Grybai klojami į kiaurasamtį, nuplaunami po tekančiu vandeniu, o pirmasis sūrymas su karčiu vandeniu tiesiog išpilami. Taigi visi turimi pieno grybai yra blanširuojami - šis gydymas sumažins sūdymo laiką 3–4 dienomis, kurie yra būtini mirkymui.

• Į keptuvės dugną įdėkite visą prieskonių rinkinį, druskos, remiantis 60 gramų santykiu 1 kilogramui pieno grybų, paskleiskite dalį kiaulių ir užpildykite vandeniu. Užvirkite ir virkite ant silpnos ugnies dar 20–25 minutes, kol visiškai išvirs.
• Paruošti juodieji sluoksniai sudedami į sterilizuotus stiklainius, ant viršaus užpilama 50–100 gramų saulėgrąžų aliejaus ir suvyniojami dangčiais.

Svarbu! „Nigella“ ar kiaules, karštas sūdytas pagal sumažintą programą, galima laikyti be uždaryto dangčio. Pakanka palikti juos šiltai 3–5 dienas, o po to palaikyti priespaudoje vėsiame rūsyje iki naujojo grybų sezono.

Sūdytų grybų laikymo taisyklės

Druska nigella nėra pats sunkiausias darbas. Pieno grybus ilgą laiką išlaikyti sunkiau. Grybai yra labai subtilus produktas, greitai supelijęs ir pradeda blogėti. Norint pašalinti tokį nepatogumą, svarbu atsakingai elgtis su skardinių ar statinių sterilizavimu ir pasirūpinti, kad marinatai būtų normaliomis laikymo sąlygomis.

Kai kaimiečiams lengviau šaltai marinuoti didelius grybų kiekius ir laikyti juos medinėse statinėse, tuomet sūdytų kiaulių mylėtojai turės marinuoti marinuoti stiklainius stiklainiuose. Hermetiškai uždarytus indus galima laikyti bute, dedant juos į spintą ar po lova, svarbiausia - nelaikyti jokių produktų šalia šildymo prietaisų ir buitinių prietaisų.

Jei sūdytos kiaulės laikomos statinėse, be to, kad palaikytumėte optimalią temperatūrą kambaryje, turėsite nuolat pašalinti putas ir nuplauti natūralią servetėlę po tekančiu vandeniu, o po to nuplikyti verdančiu vandeniu. Jei ant viršutinio grybų sluoksnio atsiranda pirmosios pelėsio dėmės, tokie grybai pašalinami ir į statinę pilama 100–150 gramų degtinės arba alkoholio.

Nepriklausomai nuo laikymo būdo, maksimalus leistinas naminių marinatų su grybais naudojimo laikotarpis yra 8-9 mėnesiai.Valgydami juodus šermenis arba kiaules, geriausiu atveju, galėsite apsinuodyti maistu.

Išvada

Svarbu! Grybų skonis ir galiojimo laikas tiesiogiai priklauso nuo druskos kiekio. Jei virimo metu nepranešate apie šį ingredientą, galite visiškai sunaikinti savo darbo rezultatą. Nesūdyti pieno grybai greitai ir neišvengiamai supuvę ir padengti pelėsio sluoksniu.

Lengviau su sūdytais pieno grybais. Jie gerai laikosi, o druskos kiekį galite sumažinti naudodami paprastą metodą. Grybus keletą valandų pamirkykite piene, jie praras druskos perteklių, tačiau skonis ir traškumas išliks nepakitę.