5 millors maneres d’aturar la fermentació del vi a casa
Els enòlegs experimentats saben aturar la fermentació del vi casolà, tothom utilitza el seu propi mètode. El procés d’una reacció química que involucra enzims és necessari a l’hora d’elaborar alcohol a partir de raïms, fruites o baies. Al mateix temps, s’alliberen substàncies especials que descomponen sucres en diòxid de carboni i alcohol etílic. Per obtenir una beguda alcohòlica de gran qualitat, heu de saber en quina fase i com interrompre amb força aquest procés.
Quan cal aturar el procés de fermentació del vi?
Per interrompre el procés de fermentació en un moment determinat es necessita obtenir un vi de la força requerida, de gust dolç i ric. Els enòlegs experimentats aconsellen reduir-lo després d’eliminar el vi de la femta, abans de l’etapa de segellat.
Després del procediment de filtració, s’aboca més sucre a la beguda per gust. En aquest cas, el vi comença a fermentar de nou, si no interromp això, el producte resultarà sec i molt fort.
A més, és necessari que els microorganismes, lactobacils, llevats no s’activin i no perjudiquin la qualitat del producte domèstic acabat.
La fermentació és un factor important per obtenir una beguda de qualitat.
Fermentació: el processament de sucres (glucosa i fructosa) en alcohol etílic i diòxid de carboni, una reacció bioquímica obligatòria, la base de la vinificació. El llevat que forma part de la beguda provoca una reacció violenta durant la seva producció. En aquest moment, es defineix el gust, l'aroma, el color i la qualitat del vi futur. Per a la fabricació d’una beguda de llúpol s’utilitza llevat o vi salat. També es requereixen les condicions següents: un lloc sec i calent i enfosquit, on la temperatura òptima de l'aire sigui de + 20 ... + 22 ° С, però no inferior a +16 ° С i no superior a +30 ° С.
El procés s’inicia a la peça després de 6-12 hores, sempre que s’observa tota la tecnologia, es distingeixen diverses etapes:
- Fermentació: el llevat comença a multiplicar-se en un recipient amb les matèries primeres preparades.
- Violent: el llevat ocupa tot el volum del líquid, allibera alcohol, formes d’escuma a la superfície, es pot sentir un sonor característic. Durada: 4-8 dies.
- Tranquil - la base dels futurs ferments de vi fins que es processi tot el sucre, el període depèn del seu contingut, de mitjana - 20 dies, el nombre de llevats disminueix.
Després d'això, s'aboca el vi en un recipient net, s'agrega el sucre per obtenir una beguda dolça o semi-dolça i es fa fermentació addicional. Té una durada de 30-40 dies. Durant aquest període, es requereix prestar una major atenció al producte futur per la seva millor qualitat. Per tant, és important saber com interrompre la fermentació en el vi jove.
Com aturar la fermentació del vi a casa
Hi ha diverses maneres diferents d’aturar el procés de fermentació d’una beguda de raïm a casa.
Fortificació
Una forma senzilla és aturar la fermentació amb alcohol. Se sap que a una alta concentració del 16% o 17-18%, el llevat mor. Aquest mètode es recomana en casos excepcionals.
És important introduir correctament la dosi; normalment es fan servir aquests càlculs. Per augmentar la vinificació en un grau, afegiu un 2% de vodka o un 1% d’alcohol en volum de la beguda. El vodka necessita dues vegades més alcohol, ja que el seu grau és més feble.
Per exemple: s’han d’augmentar fins a 16 graus 10 litres de vi, on la força és de 10 graus. Això vol dir que necessiteu 2,4 litres de vodka i 1,2 litres d’alcohol.
Després de mesurar la quantitat necessària d’alcohol o vodka, aboqueu-la al vi, barregeu-ho bé. Perquè els dos líquids es barregin bé entre ells, deixeu que el producte reposi 10-15 dies. Al cap d'un temps, la beguda resultant s'elimina del sediment, s'aboca en ampolles per a l'emmagatzematge.
Desavantatges del mètode: el vi es fa fort, es fa sentir l’olor del vodka i el gust canvia.
Crioestabilització
Les reaccions químiques dels sucres davant l’aparició d’alcohol es produeixen a una temperatura alta. El mètode de criostabilització o d’aturar la fermentació amb fred suggereix posar la beguda a una habitació on la temperatura de l’aire baixa fins a + 2 ... + 10 C. Però no es recomana una temperatura inferior, perjudicarà el gust del vi jove. Conserven la beguda durant 5 dies, durant el qual s’atura l’activitat del llevat del vi i s’instal·len al fons dels plats. En aquest cas, el llevat no mor completament, sinó que entra en un estat d’animació o “hibernació suspesa”.
A continuació, s’ha de drenar la beguda alcohòlica de manera que el llevat quedi a la part inferior. Guardeu els envasos amb vi a una temperatura no superior a +16 DE.
Els avantatges de la criostabilització són que el gust, el color i l’olor de la beguda no canvien i s’il·lumina. Inconvenients: el procediment no garanteix l’assentament complet del llevat, potser restarà una petita quantitat al vi.
Pasteurització
Pasteurització: el següent mètode per aturar la fermentació és el tractament tèrmic del vi. Durant la calefacció a una temperatura elevada, superior a 50 ° C, la lleva mor i s’elimina el risc de reincorporació dels processos de fermentació. El mètode també permet desinfectar la beguda i prevenir malalties. El procediment a casa es realitza en un recipient gran, es col·loquen taulons de fusta al fons, s’aboca aigua i es col·loca un recipient amb vi. És important que el líquid cobreixi el nivell del vi en les ampolles.
La beguda s'escalfa a 50-60 ° C i es compta durant 15 a 20 minuts. Abans del procediment, el vi es refreda a 10 ºC. A casa s’escalfa vi en un bany d’aigua. Les ampolles amb taps tancats es col·loquen en un recipient d’aigua freda, s’hi baixa un termòmetre, s’escalfa durant 15-25 minuts.
La temperatura no hauria de superar els +68 ° С.
Després de mantenir-la durant diversos minuts, es treu la cassola, es refreda a + 35 ºC, es treu del recipient. A continuació, deixeu refredar a temperatura ambient i traieu. És important controlar la temperatura durant el procés per no bullir la beguda.
Els desavantatges del tractament tèrmic són el deteriorament del gust de la beguda i la reducció de la seva aroma.
Ús de sorbat potàssic
La fermentació s’atura amb l’ajut de la sal potàssica de l’àcid sorbic. Aquest mètode és més adequat per a cellers.
El sorbat de potassi torna inactiu el llevat, però no el mata completament. En aquest cas, la substància actua de manera que s’exclou el despertar o la multiplicació de cèl·lules de llevat. Després de treure’s del sediment, s’afegeix el fàrmac junt amb el sucre per a un millor sabor. Sovint s’utilitza conjuntament amb diòxid de sofre.
Usant comprimits de bisulfit de potassi o Campden
Els enòlegs també els utilitzen els conservadors com a inhibidor de la fermentació, però no s’aturen completament l’activitat del llevat del vi.Són capaços de matar bacteris estranys, prevenir malalties.
Al mateix temps, hi ha el perill que les cèl·lules vives restants es multipliquin, i així es reprendrà la fermentació. Quan utilitzeu aquests fons, heu d’observar la dosificació exacta dels fàrmacs. Una gran dosi comporta un deteriorament del gust i la qualitat de l’alcohol.
És possible prendre vi casolà durant la fermentació
Beure vi jove en dosis petites millora el metabolisme, augmenta la gana, ajuda a afrontar les alteracions del son, situacions estressants. La beguda conté moltes substàncies útils, es refereix a un producte totalment madurat.
El vi no fermentat només es permet degustar una mica per determinar el gust, el grau de fermentació, la força. No es recomana beure fins que la beguda resisteixi completament totes les fases de preparació. Encara hi ha molts olis de fusel i altres impureses. Pot danyar el fetge, el tracte gastrointestinal, el sistema cardiovascular i causar al·lèrgies.
