Per què el vi casolà pot tenir un sabor amarg i les millors maneres de solucionar-lo
L’elaboració del vi casolà és un procés laboriós i requereix temps. Després de sis mesos d’exposició, és una vergonya trobar un sabor amarg a la beguda acabada. Però no cal apressar-se a llençar-lo ni buscar una recepta de lluna blanca. En l'elaboració vitivinícola, es coneixen mètodes de purificació d'una beguda en diferents etapes d'envelliment. Per conservar el producte, heu d’entendre els motius pels quals el vi casolà té un sabor amarg i com podeu corregir el gust de la beguda.
Les causes de l’amargor
El sabor amarg sorgeix de l’alt contingut de substàncies astringents en els tanins de vi. En concentració normal, ajuden a alleugerir la beguda i a impartir astringència. Però massa tanins fan malbé el gust.
Les fonts de tanins són pells de raïm i llavors de fruita. Molt sovint es fa sentir un regust agrest als vins elaborats amb raïm fosc.
El gust es deteriora per diverses raons: a causa d’errors en la tecnologia de cuina, matèries primeres malmeses i malalties.
Violació de la tecnologia de producció de sucs
Els tanins de les llavors triturades s’endinsen en el suc durant l’elaboració del most. Per tal de no violar la integritat de les llavors, no tritureu el raïm en un processador d’aliments, en una picadora de carn, una batedora o barregeu una tina amb un trepant amb un enganxament especial.
Matèries primeres espatllades i sobreexposició del most a la polpa
Abans del processament, el raïm, les pomes, les fruites i les baies no s’han de rentar. L’aigua freda elimina el llevat salvatge de la superfície del fruit i redueix la temperatura de les baies. Com a resultat, la fermentació serà lenta i llarga.
S'han de classificar acuradament les matèries primeres per al vi, i s'han de retirar fruites i fruits espatllats. La polpa es podrirà fins i tot de raïms lleugerament enfosquits adequats per al consum humà.
La concentració de tanins augmenta amb la fermentació prolongada del vi amb la pell. El suc no s’ha de sobreexposar a la polpa, ja que també hi ha molts tanins a la pell del raïm.
Sobreexposició a la femta
Durant l’exposició apareix un sediment, que consisteix en descompondre els residus de llevats.
Si la beguda no s’elimina del sediment durant molt de temps, absorbeix els productes de rebuig dels microorganismes i s’obté un vi amarg.
Malalties del vi
La fermentació acètica, una malaltia causada per microorganismes, es tracta ben aviat en el procés de cocció. Si el vi va resultar amarg, significa que s'ha perdut l'inici del seu desenvolupament.
Les varietats joves i madures són igualment propenses a desaprofitar. Aquesta és una malaltia en què un gust agradable canvia ràpidament a agre i la beguda es converteix en vinagre. Els plats de vi espolsats no es poden reutilitzar per emmagatzemar begudes casolanes.
La presència d’una fracció d’àcid acètic és la norma per a diferents tipus de vi.El seu excés està senyalat per una olor punxent i una sensació de cremada a la boca després d'un glop. Un signe d’enganxar és una pel·lícula grisa a la superfície de la beguda que s’espesseix amb el pas del temps. A l’última etapa, el vi es cobreix amb una escorça rosada. S'exfolia i cau en parts fins a la part inferior del plat.
Sobreexposició en bótes de roure
Els vins negres i negres envelleixen en bótes de roure. La fusta també conté tanins: n’hi ha menys en els vells, més en els joves. L’envelliment en un barril jove ajuda a revelar notes de vainilla o caramel. Als envasos de roure, la beguda adquireix un color ric.
Però si el vi està sobreexposat en una bóta jove, estarà saturat de tanins i amargor en abundància. És possible desfer-se d’un regust desagradable si es detecten danys immediatament.
Com eliminar l’amargor en el vi
Els vins de raïm i fruites s’afinen de diferents maneres, segons el grau d’amargor. El suau postgust del vi d'Isabella s'elimina mitjançant l'addició de sucre i la pasteurització, que impedeix la fermentació. Si la beguda és francament amarga, s’ha de netejar de tanins o toxines mitjançant un dels següents mètodes.
Unió de blanc d’ou
No només la beguda tradicional de raïm pateix amargor, sinó també vi de poma. Els tanins en ells estan units per la proteïna dels ous frescos.
Un litre de beguda requereix 100 mil·ligrams de proteïnes batudes. S'agiten en vi i es deixen infusionar durant 2-3 setmanes. La beguda quedarà tèrbola, però s'aclarirà al final del termini. La proteïna precipitarà juntament amb els tanins. L’únic que queda per fer és escórrer el vi suaument a través d’una palla.
És important mesurar amb precisió la quantitat de proteïna en mil·ligrams. Massa proteïna farà malbé la beguda. Els ous frescos es poden substituir per l'ou en pols.
Isinglass
El vi de gerd sovint té un gust amarg després d’insistir en la polpa. És impossible eliminar les llavors petites de les baies i donen amargor. També s’utilitza cola de peix per neutralitzar-la. La pols conté col·lagen. Es cria i s’afegeix a les ampolles. 10 litres requereix 500 mil·ligrams de netejador.
Bentonita
Per eliminar l’amargor després d’eliminar la ratlladura, el vi s’aclareix amb argila bentonita. El filtre natural s’utilitza a la indústria alimentària. L’argila elimina les toxines de l’aigua, de manera que es pot fer servir per eliminar els tanins del vi.
Es necessiten 3 grams de pols per litre de beguda. La bentonita s’ha d’abocar amb aigua en una proporció d’1:10, en infusió durant 24 hores. Afegiu aigua a la calç resultant perquè la massa quedi líquida i aboqueu-la al vi en un raig prim. Al cap d’una setmana, s’ha de treure la beguda del sediment.
La bentonita i les clares d'ou netegen el vi jove de la pruna, sobreexposat a la femta.
Gelatina
Per a 10 litres, es consumeix 1 gram de pols. Com fer una barreja de neteja:
- remullar gelatina en aigua freda durant 3 hores a raó d'1 gram per 10 mil·lilitres;
- escorreu l’aigua i aboqueu-la en la mateixa quantitat amb aigua calenta a una temperatura de 90-95 graus, remeneu;
- colar pel formatge;
- deixar refredar a 40 graus;
- remeneu el vi amb un pal i formeu un embut;
- aboqueu un raig prim de solució gelatinosa al centre de l’embut;
- remeneu, tanqueu els plats i poseu-los en un lloc fresc.
Després de 15-20 dies, coleu la beguda dels flocs de gelatina. La gelatina és adequada per a afinar vins elaborats amb pomes, peres i raïms blancs.
Pasteurització
El mètode s'utilitza per restaurar el vi malalt:
- cobriu amb un drap la part inferior d’una cassola gran;
- poseu-hi ampolles de vi segellades de vidre a dins;
- aboqueu aigua a la cassola fins al nivell dels colls;
- escalfeu fins a 60 graus;
- mantenir la temperatura durant 20 minuts.
Després de l'escalfament, el vi ha de romandre 5-7 dies, i després s'ha de retirar la beguda del sediment. Es recomana utilitzar vins pasteuritzats en barreges.
altres mètodes
És possible restaurar una beguda amb amargor en vinagre en una fase inicial de la malaltia.S’ha d’abocar en un plat net perquè el film de vinagre no arribi. A continuació, filtreu, afegiu una cullerada de carbó activat per cada litre i barregeu-ho. Quan el carbó s’hagi instal·lat al fons, netegeu de nou la beguda a través d’un filtre de paper.
La segona manera d’eliminar el vinagre i el motlle és fumigant amb sofre. El mètode és adequat per esterilitzar plats. La substància es fon, es submergeix en metalls de cotó, s'encén i es baixa en una ampolla buida. Per fumigar les tines, se suspèn tires de tela o cartró sobre els contenidors oberts perquè el fum s’enfonsi.
El sofre també s’utilitza en comprimits de 2 i 10 grams. L'herba i el vi absorbeixen la meitat de la substància secretada. El desavantatge d’aquest mètode és l’olor de sulfur d’hidrogen que emana de la beguda. No dirigiu el fum sobre el vi. Primer, el recipient s’omple de fum, i després s’aboca la beguda.
Formes d’eliminar l’amargor en els vins emmagatzemats en bótes de fusta:
- a l’etapa inicial del dol: mitjançant la neteja amb calç de bentonita;
- amb rancidesa severa: afegint sucre i alcohol.
L’alcohol ha de ser d’un 10-15% en volum.
Mesures préventives
Com evitar l'amargor:
- observa les regles de la recol·lecció: en temps secs a +20 graus;
- Per evitar que els tanins entrin en poma, raïm o suc de pruna, cal desfer-se de les llavors;
- és millor prémer raïm amb les mans;
- observar el temps d’envelliment a la polpa i la femta;
- rentar, assecar i esterilitzar estris a la perfecció i emmagatzemar el vi;
- barregeu polpa de raïm i poma de manera que no rebi oxigen i no agradeixi;
- tanqueu bé l’ampolla amb un segell d’aigua. El dispositiu ha d’alliberar diòxid de carboni i mantenir l’oxigen fora;
- comproveu el sabor de la beguda emmagatzemada en bótes de roure cada setmana;
- preparar adequadament la fusta per emmagatzemar el vi;
- si el vi jove s’espatlla desesperadament, no s’aboca la beguda. Mitjançant la destil·lació secundària, es pot fer chacha o conyac;
- seguiu les normes d’emmagatzematge: segelleu hermèticament les ampolles, poseu-les en un angle perquè el suro no s’assequi;
- ompliu les ampolles fins a la part superior perquè el buit d'aire entre la beguda i el suro es mantingui mínim.
Una forma popular de crear condicions d’emmagatzematge adequades per al vi és enterrar les ampolles horitzontalment al celler.
