5 cách dừng lên men rượu tại nhà hàng đầu
Những người làm rượu có kinh nghiệm biết cách ngăn chặn quá trình lên men của rượu tự nấu, mọi người đều sử dụng phương pháp riêng của mình. Quá trình phản ứng hóa học liên quan đến enzym được yêu cầu khi sản xuất rượu từ nho, trái cây hoặc quả mọng. Đồng thời, các chất đặc biệt được giải phóng sẽ phân hủy đường thành khí cacbonic và rượu etylic. Để có được một thức uống có cồn chất lượng cao, bạn cần biết giai đoạn nào và làm thế nào để làm gián đoạn quá trình này.
Khi nào bạn cần dừng quá trình lên men rượu?
Để gián đoạn quá trình lên men ở một thời điểm nhất định cần phải thu được rượu có độ đậm đà cần thiết, vị ngọt đậm đà. Các nhà sản xuất rượu có kinh nghiệm khuyên nên nấu chậm lại sau khi loại bỏ rượu khỏi cặn, trước giai đoạn niêm phong.
Sau quy trình lọc, nhiều đường hơn được đổ vào thức uống để tạo hương vị. Đồng thời, rượu bắt đầu lên men trở lại, nếu bạn không làm gián đoạn việc này, sản phẩm sẽ bị khô và rất mạnh.
Ngoài ra, vi sinh vật, lactobacilli, nấm men không bị kích hoạt và không làm hại đến chất lượng thành phẩm của gia đình là điều cần thiết.
Quá trình lên men là một yếu tố quan trọng để có được một thức uống chất lượng.
Lên men là quá trình chế biến đường (glucose và fructose) thành rượu etylic và carbon dioxide, một phản ứng sinh hóa bắt buộc, là cơ sở của sản xuất rượu vang. Men là một phần của đồ uống gây ra phản ứng dữ dội trong quá trình sản xuất. Tại thời điểm này, hương vị, hương thơm, màu sắc và chất lượng của rượu tương lai được đặt ra. Để sản xuất đồ uống hop, người ta sử dụng men rượu hoặc bột chua. Các điều kiện sau cũng được yêu cầu: nơi ấm áp, tối, khô ráo, nơi có nhiệt độ không khí tối ưu là + 20 ... + 22 ° С, nhưng không thấp hơn +16 ° С và không cao hơn +30 ° С.
Quá trình bắt đầu trong phôi sau 6-12 giờ, miễn là tất cả công nghệ được quan sát, một số giai đoạn được phân biệt:
- Quá trình lên men - nấm men bắt đầu sinh sôi trong một thùng chứa với các nguyên liệu thô đã được chuẩn bị sẵn.
- Bạo lực - men chiếm toàn bộ thể tích của chất lỏng, giải phóng cồn, tạo bọt trên bề mặt, bạn có thể nghe thấy tiếng rít đặc trưng. Thời lượng - 4-8 ngày.
- Yên tĩnh - cơ sở của rượu tương lai lên men cho đến khi tất cả đường được xử lý, thời gian phụ thuộc vào hàm lượng của nó, trung bình - 20 ngày, số lượng men giảm.
Sau đó, rượu được đổ vào thùng sạch, nếm thử, thêm đường để có được thức uống ngọt hoặc bán ngọt và đưa lên men. Nó kéo dài 30 - 40 ngày. Trong giai đoạn này, cần phải quan tâm nhiều hơn đến sản phẩm tương lai để có chất lượng tốt nhất. Vì vậy, điều quan trọng là phải biết cách làm gián đoạn quá trình lên men trong rượu non.
Cách ngừng lên men rượu tại nhà
Có một số cách khác nhau để ngăn quá trình lên men của thức uống hop nho tại nhà.
Sự củng cố
Một cách dễ dàng là ngừng lên men bằng rượu. Được biết, ở nồng độ cao 16% hoặc 17-18%, nấm men sẽ chết. Phương pháp này được khuyến khích trong những trường hợp ngoại lệ.
Điều quan trọng là phải nhập chính xác liều lượng - thường sử dụng các phép tính như vậy. Để tăng nguyên liệu rượu thêm 1 độ, thêm 2% vodka hoặc 1% rượu theo thể tích của đồ uống. Vodka cần gấp 2 lần rượu vì độ của nó yếu hơn.
Ví dụ - 10 lít rượu, nơi độ mạnh là 10 độ, phải được tăng lên 16 độ. Điều này có nghĩa là bạn cần 2,4 lít vodka và 1,2 lít rượu.
Sau khi đo lượng rượu hoặc vodka cần thiết, đổ vào rượu, trộn đều. Sao cho cả hai chất lỏng được trộn đều với nhau, để sản phẩm trong 10-15 ngày. Sau một thời gian, nước uống thu được được loại bỏ cặn, đổ vào chai để bảo quản.
Nhược điểm của phương pháp - rượu trở nên nồng nặc, có thể cảm nhận được mùi vodka, vị thay đổi.
Cryostabilization
Các phản ứng hóa học của đường với sự xuất hiện của rượu tiến hành ở nhiệt độ cao. Phương pháp ổn định lạnh hoặc ngừng lên men bằng lạnh đề nghị đặt đồ uống trong phòng có nhiệt độ không khí được hạ xuống + 2 ... + 10 C. Nhưng nhiệt độ thấp hơn không được khuyến khích, nó sẽ làm hỏng hương vị của rượu trẻ. Họ giữ đồ uống ở đó trong 5 ngày, trong thời gian này hoạt động của men rượu ngừng lại và chúng lắng xuống dưới đáy bát đĩa. Trong trường hợp này, nấm men không chết hoàn toàn mà chuyển sang trạng thái hoạt động lơ lửng hoặc "ngủ đông".
Sau đó nên chắt nước rượu để men còn lại dưới đáy. Bảo quản hộp đựng rượu ở nhiệt độ không cao hơn +16 TỪ.
Ưu điểm của quá trình ổn định lạnh là hương vị, màu sắc và mùi của thức uống không thay đổi và nhạt đi. Nhược điểm - quy trình không đảm bảo sự lắng xuống hoàn toàn của men, có lẽ một lượng nhỏ sẽ vẫn còn trong rượu.
Thanh trùng
Thanh trùng - Phương pháp tiếp theo để dừng quá trình lên men là xử lý nhiệt nguyên liệu rượu. Trong quá trình gia nhiệt ở nhiệt độ cao, hơn 50 ° C, nấm men sẽ chết và nguy cơ tiếp tục quá trình lên men được loại bỏ. Phương pháp này cũng cho phép bạn khử trùng đồ uống và ngăn ngừa bệnh tật. Thủ tục tại nhà được thực hiện trong một thùng lớn, ván gỗ được đặt dưới cùng, đổ nước và một thùng rượu được đặt. Điều quan trọng là chất lỏng bao phủ mức rượu trong chai.
Đồ uống được làm nóng đến 50-60 ° C và đếm trong 15-20 phút. Trước khi làm thủ tục, rượu được làm lạnh đến 10 ° C. Ở nhà, rượu vang được đun nóng trong một nồi cách thủy. Chai có nắp đậy kín được cho vào một thùng nước lạnh, hạ nhiệt kế xuống đó, đun trong 15-25 phút.
Nhiệt độ không được vượt quá +68 ° С.
Sau khi được giữ trong vài phút, chảo được lấy ra, làm nguội đến + 35 ° C, lấy ra khỏi hộp đựng. Sau đó để nguội đến nhiệt độ phòng và lấy ra. Điều quan trọng là phải kiểm soát nhiệt độ trong quá trình để không làm sôi thức uống.
Nhược điểm của xử lý nhiệt là làm giảm hương vị của thức uống và giảm mùi thơm của nó.
Sử dụng kali sorbat
Quá trình lên men bị dừng lại với sự trợ giúp của muối kali của axit sorbic. Phương pháp này phù hợp hơn cho các nhà máy rượu.
Kali sorbate làm cho nấm men không hoạt động, nhưng không hoàn toàn tiêu diệt nó. Trong trường hợp này, chất này hoạt động theo cách loại trừ sự thức tỉnh hoặc nhân lên của tế bào nấm men. Sau khi loại bỏ cặn, thuốc được thêm vào cùng với đường để có hương vị thơm ngon hơn. Nó thường được sử dụng cùng với sulfur dioxide.
Sử dụng kali bisulfit hoặc viên Campden
Chất bảo quản cũng được các nhà sản xuất rượu sử dụng như một chất ức chế quá trình lên men, nhưng chúng không ngăn chặn hoàn toàn hoạt động của men rượu.Chúng có khả năng tiêu diệt vi khuẩn ngoại lai, ngăn ngừa bệnh tật.
Đồng thời, có một nguy cơ là các tế bào sống còn lại sẽ nhân lên, sau đó quá trình lên men sẽ tiếp tục. Khi sử dụng các quỹ này, bạn phải tuân theo liều lượng chính xác của thuốc. Một liều lượng lớn sẽ làm giảm hương vị và chất lượng của rượu.
Có thể uống rượu tự nấu trong quá trình lên men không
Uống rượu vang non với liều lượng nhỏ giúp cải thiện quá trình trao đổi chất, tăng cảm giác thèm ăn, giúp chống lại chứng rối loạn giấc ngủ, tình trạng căng thẳng. Thức uống có chứa nhiều chất hữu ích, điều này đề cập đến một sản phẩm chín hoàn toàn.
Rượu chưa lên men chỉ được phép nếm một ít để xác định mùi vị, độ lên men, độ mạnh. Không nên uống cho đến khi thức uống hoàn toàn chịu được tất cả các giai đoạn chuẩn bị. Vẫn còn nhiều dầu nấu chảy và các tạp chất khác. Nó có thể gây hại cho gan, đường tiêu hóa, hệ tim mạch và gây dị ứng.
