Tại sao rượu tự nấu có thể có vị đắng và cách tốt nhất để khắc phục
Nấu rượu tự nấu là một quá trình tốn nhiều công sức và thời gian. Sau sáu tháng lão hóa, thật tiếc khi thấy đồ uống thành phẩm có vị đắng. Nhưng đừng vội đổ nó ra ngoài hay tìm kiếm công thức làm moonshine. Trong sản xuất rượu vang, các phương pháp làm sạch đồ uống ở các giai đoạn lão hóa khác nhau đã được biết đến. Để bảo quản sản phẩm, bạn cần hiểu rõ nguyên nhân khiến rượu tự nấu có vị đắng và cách điều chỉnh hương vị của đồ uống.
Nguyên nhân của vị đắng
Vị đắng phát sinh do hàm lượng cao của chất làm se trong rượu - tannin. Ở nồng độ bình thường, chúng giúp làm sáng thức uống và mang lại hiệu quả làm se. Nhưng quá nhiều tannin sẽ làm hỏng hương vị.
Nguồn cung cấp tannin là vỏ nho và hạt trái cây. Thông thường, dư vị ôi thiu được cảm nhận trong các loại rượu vang làm từ nho sẫm màu.
Mùi vị kém đi vì một số lý do: do sai sót trong công nghệ nấu, nguyên liệu hư hỏng và bệnh tật.
Vi phạm công nghệ sản xuất nước trái cây
Chất tannin từ các hạt nghiền nát sẽ đi vào nước ép trong quá trình chuẩn bị nho. Để không vi phạm tính toàn vẹn của hạt, bạn không thể nghiền nho trong máy xay thực phẩm, máy xay thịt, máy xay sinh tố hoặc khuấy trong thùng bằng máy khoan có gắn phụ kiện đặc biệt.
Nguyên liệu thô bị hư hỏng và sự phơi nhiễm quá mức của rong trong bột giấy
Trước khi chế biến, không nên rửa nho, táo, bất kỳ loại trái cây và quả mọng nào. Nước lạnh rửa sạch men dại trên bề mặt quả và làm giảm nhiệt độ của quả. Kết quả là quá trình lên men sẽ chậm và lâu.
Nguyên liệu làm rượu phải được phân loại cẩn thận, loại bỏ những quả hư, quả. Thịt quả thối ngay cả từ những quả nho hơi sẫm màu thích hợp làm thức ăn cho người.
Nồng độ tannin tăng lên khi rượu vang với vỏ lên men kéo dài. Nước ép không nên đun quá kỹ phần cùi, vì trong vỏ nho cũng có nhiều tanin.
Tiếp xúc quá mức với lees
Trong quá trình tiếp xúc, một lớp trầm tích xuất hiện, bao gồm chất thải nấm men đang phân hủy.
Nếu đồ uống lâu ngày không được loại bỏ cặn, nó sẽ hấp thụ các chất cặn bã của vi sinh vật, thu được rượu có vị đắng.
Bệnh của rượu
Lên men acetic, một bệnh do vi sinh vật gây ra, được xử lý sớm trong quá trình nấu ăn. Nếu rượu bị đắng, điều đó có nghĩa là sự khởi đầu của quá trình phát triển của chúng đã bị bỏ lỡ.
Các giống trưởng thành và non đều dễ bị héo như nhau. Đây là một chứng bệnh mà mùi vị dễ chịu nhanh chóng chuyển thành chua, và thức uống biến thành giấm. Các đĩa rượu đã hỏng không thể tái sử dụng để đựng đồ uống tự nấu.
Sự hiện diện của một phần axit axetic là tiêu chuẩn cho các loại rượu khác nhau.Sự dư thừa của nó được báo hiệu bằng mùi hăng và cảm giác nóng rát trong miệng sau một ngụm. Dấu hiệu của sự kết dính là một lớp màng màu xám trên bề mặt đồ uống dày lên theo thời gian. Ở giai đoạn cuối, rượu được bao phủ bởi một lớp vỏ màu hồng. Nó tróc ra và rơi từng phần xuống đáy đĩa.
Phơi sáng quá mức trong thùng gỗ sồi
Rượu vang đỏ và trắng được ủ trong thùng gỗ sồi. Gỗ cũng chứa tannin - gỗ già thì ít hơn, gỗ non thì nhiều hơn. Có tuổi trong thùng trẻ giúp bộc lộ hương vani hoặc caramel. Trong hộp đựng bằng gỗ sồi, đồ uống có được màu sắc phong phú.
Nhưng nếu rượu được ủ quá lâu trong thùng còn non, nó sẽ bị bão hòa bởi tannin và vị đắng rất nhiều. Có thể thoát khỏi dư vị khó chịu nếu phát hiện hư hỏng ngay lập tức.
Cách khử vị đắng trong rượu
Rượu nho và rượu trái cây được tinh chế theo nhiều cách khác nhau, tùy thuộc vào mức độ đắng. Dư vị tinh tế của rượu Isabella được loại bỏ bằng cách thêm đường và quá trình thanh trùng, ngăn quá trình lên men. Nếu thức uống có vị đắng, phải làm sạch chất tannin hoặc chất độc bằng một trong các phương pháp sau.
Ràng buộc lòng trắng trứng
Không chỉ rượu nho truyền thống bị đắng mà rượu táo cũng vậy. Chất tannin trong chúng được liên kết bởi protein của trứng tươi.
Một lít đồ uống cần 100 miligam protein đánh bông. Chúng được khuấy trong rượu và để ngấm trong 2-3 tuần. Thức uống sẽ trở nên vẩn đục, nhưng sẽ trong vào cuối kỳ hạn. Protein sẽ kết tủa cùng với tannin. Rượu chỉ cần được làm ráo cẩn thận qua ống hút.
Điều quan trọng là phải đo chính xác lượng protein bằng miligam. Quá nhiều protein sẽ làm hỏng đồ uống. Trứng tươi có thể được thay thế cho bột trứng.
Isinglass
Thông thường, sau khi ngâm vào bã, rượu mâm xôi có vị đắng. Hạt nhỏ không thể tách ra khỏi quả, và chúng tạo ra vị đắng. Keo cá cũng được sử dụng để trung hòa nó. Bột có chứa collagen. Nó được lai tạo và thêm vào chai. 10 lít cần 500 miligam chất tẩy rửa.
Bentonite
Để loại bỏ vị đắng sau khi bỏ bã, rượu được làm trong bằng đất sét bentonit. Bộ lọc tự nhiên được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Đất sét loại bỏ độc tố khỏi nước, vì vậy rất an toàn khi sử dụng nó để loại bỏ tannin trong rượu.
Cần 3 gam bột cho mỗi lít đồ uống. Bentonite nên được đổ với nước theo tỷ lệ 1:10, truyền trong 24 giờ. Thêm nước vào vôi tôi thu được để khối lượng trở thành chất lỏng, và đổ vào rượu thành một dòng loãng. Sau một tuần, thức uống phải được loại bỏ cặn.
Bentonite và lòng trắng trứng làm sạch rượu mận non, tiếp xúc quá mức trên lees.
gelatin
Cứ 10 lít thì tiêu tốn 1 gam bột. Cách làm hỗn hợp tẩy rửa:
- ngâm gelatin trong nước lạnh trong 3 giờ với tỷ lệ 1 gam trên 10 mililít;
- chắt nước và đổ lượng tương đương với nước nóng ở nhiệt độ 90-95 độ, khuấy đều;
- căng qua vải thưa;
- để nguội đến 40 độ;
- khuấy rượu bằng que và tạo thành phễu;
- đổ một dòng mỏng dung dịch sền sệt vào giữa phễu;
- khuấy, đóng các món ăn và đặt ở một nơi mát mẻ.
Sau 15-20 ngày, lọc lấy đồ uống từ các mảnh gelatin. Gelatin thích hợp để tinh chế rượu vang làm từ táo, lê và nho trắng.
Thanh trùng
Phương pháp được sử dụng để phục hồi rượu bị bệnh:
- đậy đáy một cái chảo lớn bằng vải;
- đặt các chai rượu thủy tinh đậy kín vào bên trong;
- đổ nước vào chảo đến mức ngập cổ;
- nhiệt lên đến 60 độ;
- duy trì nhiệt độ trong 20 phút.
Sau khi hâm nóng rượu để được 5 - 7 ngày thì uống, chắt bỏ cặn. Nên sử dụng các loại rượu đã thanh trùng trong hỗn hợp.
Các phương pháp khác
Có thể khôi phục lại thức uống có vị đắng của giấm ở giai đoạn đầu của bệnh.Phải đổ ra đĩa sạch để màng giấm không bị dính vào đó. Sau đó lọc, thêm một thìa than hoạt tính cho mỗi lít và trộn đều. Khi than lắng xuống dưới đáy, hãy lọc lại thức uống qua một bộ lọc giấy.
Cách thứ hai để loại bỏ giấm và nấm mốc là xông hơi bằng lưu huỳnh. Phương pháp này phù hợp để khử trùng bát đĩa. Chất này được nấu chảy, nhúng vào bấc bông, đốt cháy và hạ xuống một chai rỗng. Để khử trùng thùng đựng thuốc, các dải vải hoặc bìa cứng có ánh sáng được treo trên các thùng chứa mở để khói ngấm vào chúng.
Lưu huỳnh cũng được sử dụng ở dạng viên 2 và 10 gam. Húng và rượu hấp thụ một nửa chất tiết ra. Nhược điểm của phương pháp này là có mùi hydrogen sulfide tỏa ra từ thức uống. Không để khói trực tiếp vào rượu. Đầu tiên, thùng chứa đầy khói, và sau đó đồ uống được rót.
Cách khử vị đắng trong rượu cất trong thùng gỗ:
- ở giai đoạn đầu của sự đau buồn - bằng cách làm sạch bằng vôi bentonit;
- bị ôi thiu nghiêm trọng - bằng cách thêm đường và rượu.
Độ cồn nên từ 10-15% thể tích.
Các biện pháp phòng ngừa
Làm thế nào để ngăn chặn vị đắng:
- tuân thủ các quy tắc thu hoạch nho - trong thời tiết khô ở +20 độ;
- để ngăn chất tannin ngấm vào nước ép táo, nho hoặc mận, bạn cần loại bỏ hạt;
- tốt hơn là dùng tay bóp nát nho;
- quan sát thời gian lão hóa trên cùi và cùi;
- rửa kỹ, làm khô và tiệt trùng các dụng cụ ủ men và bảo quản rượu;
- trộn cùi nho và táo để không nhận oxy và không chua;
- đậy chặt chai bằng nút chống nước. Thiết bị phải giải phóng khí cacbonic và giữ ôxy thoát ra ngoài;
- kiểm tra hương vị của đồ uống được bảo quản trong thùng gỗ sồi mỗi tuần;
- chuẩn bị gỗ để đựng rượu đúng cách;
- nếu rượu non đã hư hỏng thì không nên rót ra uống. Bằng cách chưng cất thứ cấp, bạn có thể làm chacha hoặc cognac từ nó;
- tuân theo các quy tắc bảo quản - bịt kín các chai, đặt chúng ở một góc để nút chai không bị khô;
- đổ đầy các chai lên trên cùng để khoảng cách không khí giữa đồ uống và nút chai vẫn còn nhỏ nhất.
Một cách phổ biến để tạo điều kiện bảo quản thích hợp cho rượu là chôn các chai theo chiều ngang trong hầm.
