Normes per a la pasteurització del vi a casa i l’elecció de la temperatura
Una beguda fragant i baixa en alcohol, que té milers d’anys, és popular entre centenars de milions de persones. El desig de preservar el vi durant molt de temps sense canviar el sabor i l'aroma va ser el motiu del seu tractament tèrmic. Els enòlegs aficionats la fan servir la pasteurització de vins de qualsevol matèria primera i força. A la indústria vitivinícola s’utilitzen sulfits per preservar el producte.
Història de l’origen
Louis Pasteur va descobrir el mètode de lluita contra les malalties del vi a petició dels enòlegs francesos a mitjan segle XIX. Va demostrar que els microorganismes que s’alimenten de sucre del vi són la causa de l’agradesa i l’aparició del motlle. Quan s'escalfen a 50-60 graus, moren. Les espores són més resistents a les temperatures altes, que només es poden destruir per esterilització: escalfant fins a 100 graus i més.
Per a què serveix la pasteurització del vi?
La pasteurització del vi és necessària per destruir bacteris i llevats. Cada tipus de vi requereix la seva pròpia temperatura i període d’envelliment. En els vins de raïm, també depèn del grau de dolçor: sec, semi-dolç, dolç.
Quan la necessiteu
Els microorganismes es desenvolupen als 6 mesos. Si s'utilitza el vi abans d'aquest període, no es pasteuritza.
Varietats de mètode
A la pràctica s’utilitzen diversos mètodes de pasteurització:
- llarg termini;
- curt;
- instantani.
Amb una pasteurització prolongada, el producte líquid s’escalfa a una temperatura de 60 a 65 graus durant mitja hora a quaranta minuts. Pasteurització curta significa escalfar fins a 80-90 graus durant 30-60 segons. L'instant té una durada de 3-5 segons a 98 graus.
A casa, la pasteurització a llarg termini s’utilitza per al vi per evitar l’aparició d’un gust de compota a la beguda.
Com pasteuritzar el vi a casa
Qualsevol vi pot ser sotmès al procés de pasteurització, durant qualsevol període de criança:
- raïm;
- poma;
- cirera;
- grosella;
- cirera;
- jove;
- madurat.
El procés de pasteurització passa per diverses etapes que s’han d’observar estrictament.
Preparació del producte
El vi s’ha de netejar prèviament de llevat i terbolesa. La bentonita d'argila o gelatina s'utilitza com a clarificador. Llavors heu de deixar que s’instal·li perquè caigui un precipitat.
Després de la sedimentació de la terbolesa, el vi s’aboca en un recipient en el qual serà pasteuritzat i emmagatzemat. Aquests han de ser ampolles de vidre o gerres que han estat tractades tèrmicament amb vapor o aigua bullent.Per evitar que l’aire entri al vi i el seu alliberament posterior en escalfar-se, utilitzeu un tub de plàstic d’un diàmetre d’1 centímetre.
El tub es submergeix en un recipient amb vi a un nivell de 1-2 centímetres per sobre del sediment. Es crea un buit i s’aboca a un recipient preparat.
Procés de pasteurització
En llaunes amb vi, el coll es tanca amb tapes de metall cargol. Les ampolles estan segellades amb taps. El nivell de la beguda a la llauna és fins al coll, a l’ampolla - 3-4 centímetres fins al suro. L’espai lliure al recipient durant la pasteurització és necessari per a l’expansió del líquid durant la calefacció.
S’instal·la una reixa de fusta a la cassola o la tela es posa en diverses capes per aïllar el vidre amb metall calent. Es posen llaunes o ampolles. Per controlar la temperatura, es necessita un pot ple d’aigua, situat al costat dels contenidors de vi.
Els contenidors amb ampolles / llaunes s’omplen d’aigua fins al nivell que tindrà el vi quan s’escalfa. El foc mitjà s’encén.
Temps de manteniment de les ampolles:
- 0,7 litres - 1/3 hora;
- 0,5 litres - ¼ hora;
- 1 litre - 25 minuts.
La temperatura de pasteurització depèn de la força de la beguda (graus):
- per sec - 55;
- semi-dolç - 60;
- dolç - 65 anys.
S'utilitza un termòmetre d'aigua per mesurar la temperatura en un pot d'aigua. Al final de la pasteurització, es treu el foc. Les ampolles de vi es refreden en una olla d’aigua a 30 graus, i després s’eliminen en un lloc fresc i fosc. Per a una millor estanquitat, els taps estan tapats amb cera de segellat a la part superior.
Els vins envasats en gerres es pasteuritzen de la mateixa manera que les ampolles:
- instal·lat en un contenidor;
- ompliu el recipient amb aigua freda per sobre de les espatlles;
- encendre foc mitjà;
- conservat a una temperatura de 60 graus 35 minuts;
- refrigerat a temperatura ambient.
Emmagatzematge del producte vitivinícola: en un lloc fresc i sec i amb ventilació.
Altres maneres d’arreglar el vi
Els enòlegs amateurs utilitzen mètodes de pasteurització que es diferencien dels tradicionals. Per exemple, utilitzeu envasos casolans d’acer inoxidable o alumini.
Sense fallar, el vi, com passa amb els mètodes convencionals, ha de netejar el tàrtar i els sediments. Una paella d’acer inoxidable casolana pot tenir un volum de fins a 20-30 litres. Aboqueu la beguda a través d’una mànega. Per obtenir velocitat, connecteu una bomba des de l’aquari.
El control de temperatura es realitza mitjançant un termòmetre amb un sensor remot.
El mesurador es col·loca a la tapa del contenidor. L’olla plena de vi es posa a l’estufa. Els cremadors de gas produeixen calor desigual. La millor solució seria utilitzar una estufa elèctrica on la mida del cremador coincideixi amb la part inferior de la cassola.
Guiat pel termòmetre, el vi es manté a 65 graus durant 30 minuts. Els dispositius electrònics donen el resultat amb un error de 0,2-0,3 graus en direcció a la sobreestimació. La temperatura real del vi durant la pasteurització serà de 62-63 graus.
Amb aquest mètode de pasteurització, s’utilitza l’abocament en fred. Refredar el vi en una cassola inoxidable a temperatura ambient. Les ampolles escalfades a 150 graus durant 15 minuts haurien de refredar entre 20 i 22 graus.
A la part inferior de la cassola casolana hi ha una aixeta per abocar vi pasteuritzat. Hi ha posat un adaptador esterilitzat i un tros de tub de polietilè, a través del qual s’omplen les ampolles de vi fins al nivell del suro.
Com esterilitzar les ampolles de vi
Hi ha diverses maneres de preparar ampolles per abocar vi pasteuritzat: tradicional (en una cassola), o bé utilitzar un forn elèctric.
L’esterilització en un recipient es realitza sense termòmetre. Les ampolles netament rentades s’aboca amb aigua tèbia fins als seus penjadors, col·locades sobre una paleta en un recipient, les vores de les quals han de ser superiors a les ampolles. Aboqueu aigua a 40-50 graus al nivell dels penjadors. Enceneu el foc i deixeu bullir. Quan l’aigua arriba a ebullició, es redueix el foc de manera que l’ebullició sigui uniforme.
El temps d’esterilització es compta des del moment d’ebullició al recipient. Per a les ampolles, 10-15 minuts són suficients.Després es treu el foc. Es treuen les ampolles, s’aboca aigua i es posa cap per avall sobre un drap net. Després de buidar l’aigua, poseu-la cap per avall, cobriu-la amb una tovallola estèril.
L'esterilització en sec en un forn elèctric no és menys eficaç si les ampolles rentades es mantenen a temperatures de fins a 150 graus durant 10 minuts.
