Kodėl naminis vynas gali būti kartaus skonio ir kokie geriausi būdai?
Namų vyno gaminimas yra sunkus ir daug laiko reikalaujantis procesas. Po šešių mėnesių poveikio gaila, kad gatavame gėrime yra kartaus skonio. Tačiau nereikia skubėti jo išpilti ar ieškoti mėnesienos recepto. Vyno gamyboje žinomi gėrimo valymo būdai skirtingais brandinimo etapais. Norėdami išsaugoti produktą, turite suprasti priežastis, kodėl naminis vynas skaniai kartojasi, ir kaip galite pataisyti gėrimo skonį.
Kartumo priežastys
Kartaus skonio priežastis yra didelis sutraukiančių medžiagų kiekis vyne - taninai. Esant normaliai koncentracijai, jie palengvina gėrimą ir sutraukia. Tačiau per daug taninų gadina skonį.
Taninų šaltiniai yra vynuogių odelės ir vaisių sėklos. Dažniausiai apledėjęs poskonis jaučiamas vynuose, pagamintuose iš tamsių vynuogių.
Skonis blogėja dėl kelių priežasčių: dėl virimo technologijos klaidų, sugadintų žaliavų ir ligų.
Sulčių gamybos technologijos pažeidimas
Paruošti vynuogių misą taninai iš susmulkintų sėklų patenka į sultis. Kad nepažeistumėte sėklų vientisumo, nesmulkinkite vynuogių virtuviniame kombaine, mėsmalėje, trintuve ir maišydami į dubenį su gręžtuvu su specialiu priedu.
Sugadintos žaliavos ir pernelyg didelis misos poveikis minkštime
Prieš perdirbant vynuogės, obuoliai, vaisiai ir uogos neturėtų būti plaunami. Šaltas vanduo nuplauna laukines mieles nuo vaisių paviršiaus ir sumažina uogų temperatūrą. Dėl to fermentacija bus lėta ir ilga.
Vyno žaliavos turi būti rūpestingai išrūšiuotos, o sugadintos uogos ir vaisiai turi būti pašalinti. Minkštimas puvės net iš šiek tiek patamsėjusių vynuogių, tinkamų vartoti žmonėms.
Taninų koncentracija padidėja ilgai vyną fermentuojant su žievele. Sultys neturėtų būti pernelyg nuvalytos minkštime, nes vynuogių odoje taip pat yra daug taninų.
Per didelis ekspozicija ant nuosėdų
Veikimo metu atsiranda nuosėdos, susidedančios iš mielių atliekų.
Jei gėrimas ilgą laiką nėra pašalinamas iš nuosėdų, jis absorbuoja mikroorganizmų atliekas ir gaunamas kartaus vyno kiekis.
Vyno ligos
Acto rūgimas, liga, kurią sukelia mikroorganizmai, gydoma ankstyvame virimo procese. Jei vynas pasirodė kartokas, tai reiškia, kad buvo praleista jų vystymosi pradžia.
Jaunos ir subrendusios veislės yra vienodai linkusios džiūti. Tai liga, kai malonus skonis greitai virsta rūgštu, o gėrimas virsta actu. Išvirtų vyno patiekalų negalima pakartotinai naudoti naminiams gėrimams laikyti.
Acto rūgšties frakcija yra norma skirtingoms vyno rūšims.Apie jo perteklių signalizuoja aštrus kvapas ir deginimo pojūtis burnoje po gurkšnio. Nudžiūvimo požymis yra pilka plėvelė ant gėrimo paviršiaus, kuri laikui bėgant kietėja. Paskutiniame etape vynas yra padengtas rausva pluta. Jis pleiskanoja ir dalimis patenka į indo dugną.
Per didelis ekspozicija ąžuolo statinėse
Raudonasis ir baltasis vynai brandinami ąžuolo statinėse. Medienoje taip pat yra taninų - senuose jų yra mažiau, daugiau - jaunų. Senas statinėje padeda atskleisti vanilės ar karamelės natas. Ąžuolo induose gėrimas įgauna sodrią spalvą.
Bet jei vynas yra per daug eksponuojamas jaunoje statinėje, jis bus prisotintas taninų ir kartumo. Atsikratyti nemalonaus poskonio įmanoma, jei pažeidimas pastebimas iškart.
Kaip pašalinti kartumą vyne
Vynuogių ir vaisių vynai rafinuojami skirtingais būdais, atsižvelgiant į kartumo laipsnį. Subtilus „Isabella“ vyno poskonis pašalinamas pridedant cukraus ir pasterizuojant, o tai neleidžia fermentuoti. Jei gėrimas yra atvirai kartokas, jį reikia išvalyti iš taninų ar toksinų, naudojant vieną iš šių būdų.
Kiaušinių baltymų įrišimas
Nuo kartumo kenčia ne tik tradicinis vynuogių gėrimas, bet ir obuolių vynas. Jose esančius taninus jungia šviežių kiaušinių baltymai.
Litrui gėrimo reikia 100 miligramų išplaktų baltymų. Jie maišomi vyne ir paliekami infuzuoti 2–3 savaites. Gėrimas pasidarys drumstas, bet pasibaigus terminui išnyks. Baltymai nusėda kartu su taninais. Belieka tik atsargiai nusausinti vyną per šiaudelį.
Svarbu tiksliai išmatuoti baltymų kiekį miligramais. Per daug baltymų sugadins gėrimą. Švieži kiaušiniai gali būti pakeisti kiaušinių milteliais.
Isinglass
Aviečių vynas dažnai kartojasi po to, kai reikalauja minkštimo. Iš uogų neįmanoma pašalinti mažų sėklų, jos suteikia kartumo. Jai neutralizuoti taip pat naudojami žuvų klijai. Milteliuose yra kolageno. Jis veisiamas ir dedamas į butelius. 10 litrų reikia 500 miligramų valiklio.
Bentonitas
Pašalinus kartumą, pašalinus misą, vynas nuskaidrinamas bentonito moliu. Natūralus filtras naudojamas maisto pramonėje. Molis pašalina toksinus iš vandens, todėl saugu jį naudoti norint pašalinti taninus iš vyno.
Vienam litrui gėrimo reikia 3 gramų miltelių. Bentonitą reikia užpilti vandeniu santykiu 1:10, užpilti 24 valandas. Į gautą kalkę įpilkite vandens, kad masė būtų skysta, ir plona srovele supilkite į vyną. Po savaitės gėrimas turi būti pašalintas iš nuosėdų.
Bentonitas ir kiaušinių baltymai išvalo jauną slyvų vyną, kuris per didelis ant nuosėdų.
Želatina
10 litrų sunaudojama 1 gramas miltelių. Kaip pasidaryti valomąjį mišinį:
- 3 valandas mirkyti želatiną šaltame vandenyje 1 gramu 10 mililitrų;
- nusausinkite vandenį ir supilkite tą patį kiekį karšto vandens, kurio temperatūra 90-95 laipsnių, išmaišykite;
- kamienas per marlę;
- leiskite atvėsti iki 40 laipsnių;
- išmaišykite vyną lazdele ir suformuokite piltuvą;
- į piltuvo vidurį supilkite ploną želatininio tirpalo srautą;
- išmaišykite, uždarykite indus ir padėkite į vėsią vietą.
Po 15-20 dienų atjunkite gėrimą nuo želatinos dribsnių. Želatina tinkama vynams, pagamintiems iš obuolių, kriaušių ir baltųjų vynuogių, rafinuoti.
Pasterizavimas
Šis metodas naudojamas atkurti sergantį vyną:
- uždenkite didelio indo dugną audiniu;
- į vidų įdėkite sandarius vyno butelius;
- į keptuvę supilkite vandenį iki kaklų lygio;
- įkaitinti iki 60 laipsnių;
- palaikykite temperatūrą 20 minučių.
Po pašildymo vynas turėtų stovėti 5-7 dienas, tada gėrimas turėtų būti pašalintas iš nuosėdų. Mišiniuose rekomenduojama naudoti pasterizuotus vynus.
kiti metodai
Ankstyvoje ligos stadijoje galima atstatyti gėrimą su acto kartumu.Jis turi būti pilamas į švarų indą, kad acto plėvelė nepatektų. Tada filtruokite, įpilkite šaukštą aktyvuotos anglies už kiekvieną litrą ir išmaišykite. Kai anglis nusistovės dugne, gėrimą dar kartą išvalykite per popierinį filtrą.
Antrasis būdas pašalinti actą ir pelėsį yra fumigacija su siera. Metodas tinka sterilizuoti indus. Medžiaga ištirpinama, panardinama į medvilnės dagčius, uždegama ir nuleidžiama į tuščią butelį. Kad būtų galima fumigeti cisternas, apšviestos audinio arba kartono juostos pakabinamos virš atvirų indų, kad dūmai patektų į jas.
Siera taip pat naudojama tabletėse po 2 ir 10 gramų. Misa ir vynas sugeria pusę išskiriamos medžiagos. Šio metodo trūkumas yra vandenilio sulfido kvapas, skleidžiamas iš gėrimo. Nukreipkite dūmų ant vyno. Pirmiausia indas užpildomas dūmais, o tada pilamas gėrimas.
Medinėse statinėse laikomų vynų kartumo pašalinimo būdai:
- pradiniame sielvarto etape - valant bentonito kalkėmis;
- sunkiai susilpnėjęs - pridedant cukraus ir alkoholio.
Alkoholis turėtų būti 10–15 tūrio proc.
Prevencinės priemonės
Kaip išvengti kartumo:
- laikykitės vynuogių derliaus taisyklių - esant sausam orui +20 laipsnių;
- norint, kad taninai nepatektų į obuolių, vynuogių ar slyvų sultis, reikia atsikratyti sėklų;
- geriau sutraiškyti vynuoges rankomis;
- stebėkite minkštimo ir nuosėdų senėjimo laiką;
- kruopščiai nuplaukite, nusausinkite ir sterilizuokite vyno fermentavimo ir laikymo reikmenis;
- sumaišykite vynuogių ir obuolių minkštimą taip, kad jis negautų deguonies ir neprisviltų;
- buteliuką sandariai uždarykite vandens sandarikliu. Įrenginys turi išlaisvinti anglies dioksidą ir išlaikyti deguonį;
- kiekvieną savaitę tikrinkite gėrimo, laikomo ąžuolo statinėse, skonį;
- tinkamai paruošti medieną vyno laikymui;
- Jei jaunas vynas yra beviltiškai sugadintas, neišpilkite gėrimo. Atliekant antrinį distiliavimą, iš jo galite pasigaminti chača arba konjaką;
- laikykitės laikymo taisyklių - hermetiškai uždarykite butelius, padėkite juos kampu, kad kamštiena neišdžiūtų;
- buteliukus užpildykite taip, kad oro tarpas tarp gėrimo ir kamštienos išliktų minimalus.
Populiarus būdas sudaryti tinkamas vyno laikymo sąlygas yra butelius palaidoti horizontaliai rūsyje.
