Geriausi naminio vyno ištaisymo būdai, jei jis pasirodo rūgštus

Vynas laikomas kilniu, rafinuotu gėrimu, turinčiu rafinuotą skonį, saldžias ir rūgščias natas. Norėdami gauti aukštos kokybės produktą, turite turėti specialių įgūdžių ir patirties. Naujieji vyndariai dažnai susiduria su padidėjusio gėrimo rūgštingumo problema. Vyndariai domisi, kaip pataisyti naminį vyną, jei jis pasirodo rūgštus.

Kodėl vynas rūgštus po fermentacijos

Vyne yra šių rūšių rūgštys:

• obuolys;
• actas;
• gintaras;
• citrina;
• vynas;
• pieno;
• galakturonas;
• glikolio;
• piruvaitis;
• dioksifumaro;
• oksalo.

Mažas kalorijų kiekis rūgščiame vynuogių vyne leidžia išlaikyti jūsų figūrą, atkurti vandens-druskos pusiausvyrą ir padidinti cholesterolio kiekį.

Fermentacijos metu vynuogėse Drosophila musės dauginasi, yra acto rūgšties bakterijų nešiotojos. Esant palankioms sąlygoms, bakterijos dauginasi, skaidydamos gėrime esantį alkoholį, palikdamos tik vandenį ir actą.

Vyno rūgštingumas padidėja dėl:

• neprinokusios žaliavos;
• rūgščios vynuogės;
• nepakankamas granuliuoto cukraus kiekis;
• bloga sterilizacija, konteinerio sandarinimas.

Vyno kokybė priklauso nuo rūgštingumo, cukraus lygio ir stiprumo. Priimtina norma yra 5–10 g rūgšties 1 litrui gėrimo. Padidėjęs našumas prisideda prie vyno oksidacijos. Rūgštus obuolių / vynuogių vynas yra sveikesnis nei kitų rūšių gėrimai - jame nėra daug sacharozės, gliukozės.

Kaip patikrinti gėrimo rūgštingumą

Vyndariai mano, kad rūšinio vynuogių vyno rūgštingumas turėtų būti pakankamas, neviršijant saldumo. Norėdami nustatyti rūgštingumą, turite atsargų:

• pipete 5-10 ml;
• biurete - stiklinis vamzdelis su čiaupu;
• puodelis;
• stiklinė lazdelė;
• titravimo skystis (natrio tirpalas su distiliuotu vandeniu);
• lakmuso testas.

Vyno misos rūgštingumo nustatymas:

• Biuretė užpildoma titravimo skysčiu ir išleidžiamas oras.
• Distiliuotas vanduo gali sumažinti ryškią sulčių spalvą. Sultys (8-10 ml) geriamos pipete, supilamos į puodelį.
• Talpykla su skysčiu dedama po biuretės, lašinama 1 ml šarminio skysčio.
• Mišinys maišomas su stikline lazdele, sultys lašinamos ant lakmuso juostelės. Raudona juostelė reiškia nepakankamą rūgšties neutralizavimą.
• Į puodelį įpilkite 1 ml šarmo, naudokite lakmuso popierių. Procedūra vykdoma tol, kol juostelė pasidaro mėlyna, tai reikš, kad rūgštis sumaišoma su šarmais.

25 ml sulčių sunaudoto šarminio tirpalo ml kiekis bus koreliuojamas su sulčių rūgštingumu g / l.

Kaip nustatyti rūgštų vyną namuose

Netinkamos gėrimo vertės ištaisomos prieš pradedant fermentaciją. Šaltą, lietingą vasarą uogos negauna pakankamai sacharozės. Tokiu atveju tai kompensuojama pridedant daugiau cukraus.

Skiedimas vandeniu

Rūgštis gali būti pašalinta praskiedžiant vandeniu, tačiau tai prisideda prie ekstrahavimo sumažėjimo, dalinio skonio praradimo. Vanduo 2 kartus sumažina vynuogių žaliavų rūgštingumą, tuo tarpu būtina stebėti pridėto cukraus kiekį.

Pažiūrėk taip pat

6 geriausi naminio kiaulpienių vyno receptai

Prieš fermentaciją būtina sumažinti rūgštingumą vandeniu. Skiedžiant gatavą gėrimą prieš geriant atsiranda diskomfortas ir galvos skausmas.

Pasterizavimas

Rūgštus gėrimas gali būti ištaisytas pasterizuojant. Kaitinant gėrimą žūva mielės vynuogėse, kurios padidina rūgštingumą. Po to skystis saldinamas; pridedant granuliuoto cukraus, fermentacijos procesai vėl nevyksta.

Pasterizacijos procesas vyksta etapais:

• Buteliai su vynu dedami į platų baseiną ant stovo - jie neturėtų liesti dugno.
• Į baseiną pilamas šaltas vanduo, dedamas ant viryklės.
• Virš silpnos ugnies vanduo įkaitinamas iki 65–75 ^apieNUO.
• Baseinas nukeliamas nuo ugnies, paliekamas atvėsti.
• Buteliai išimami, sandariai uždaromi ir laikomi.

Pasterizuojant, rūgščių kiekį galima neutralizuoti ir išsaugoti vynuogių aromatą bei skonį.

Kriostabilizavimas arba aušinimas

Rūgštis gali būti sumažinta kriostabilizacijos būdu. Gėrimas aušinamas 14–21 dieną + 4–0 ^apieC. Jei vynas išlieka rūgštus, jis dar 20 dienų laikomas šaltyje.

Stabilizavimas žemoje temperatūroje padeda parūgštinti vyną, skatina kietų nuosėdų susidarymą. Gėrimas nusausinamas iš nuosėdų, filtruojamas, supilamas į sterilius butelius ir hermetiškai uždaromas.

Sulfido pridėjimas

Sulfitavimo pagalba galite sumažinti gėrimo rūgštingumą namuose. Patyrę vyndariai naudojasi sieros perdirbimu, dideliais kiekiais ruošdami alkoholinį vynuogių gėrimą.

Sieros dioksidas turi ryškų antiseptinį, antioksidantinį poveikį. Jis veikia kaip stabilizatorius ir yra plačiai naudojamas vyno gamyboje.

Pradiniame gėrimo paruošimo etape sulfituojama:

• Sieros dagčiai naudojami statinėms / buteliams fumuguoti, jie deginami iki degimo pabaigos. Po to, kai jie išeis, visas deguonis iš indo išgaruos ir užmuš bakterijas.
• Šiuolaikinis sulfitavimas apima miltelių sieros pridėjimą į gėrimą.
• Vynas sumaišomas su pirosulfitu / kalio metabisulfitu proporcingai 100 mg / l skysčio. Milteliai praskiedžiami vynu ar vandeniu, išmaišomi, supilami į bendrą butelį. Kai vynas maišomas su pirosulfitu, susidaro sieros oksidas - jis reaguoja į rūgštį, mažina jo lygį.

Atsižvelgiant į proporcijas, jūs galite padaryti vyną saldus, be pernelyg rūgštaus ir kartingo. Sulfatacija nepakenkia vyno skoniui ir kvapui. Naudojant chemines medžiagas gėrimuose, jie skiedžiami griežtai pagal instrukcijas. Perdozavus gėrimas sukelia nemalonų sieros kvapą ir kenkia žmogaus organizmui.

Vyno fiksavimas

Pakelkite vyno laipsnį iki 20–22 ^apieC gali būti naudojamas su tvirtinimo detalėmis. Panašaus rezultato nepasiekiama per vieną fermentacijos procesą.

Pridedami gėrimus, turite laikytis taisyklių:

1. Kai alkoholis pasiekia 13–14 ^apieC, gėrimas nustoja fermentuoti. Norėdami pataisyti vyną, turite pridėti cukraus, alkoholio, degtinės. Gėrimą galite pataisyti bet kuriame etape. Virimo pabaigoje alkoholis sumaišomas su uogų sultimis, fermentuojamas jaunas vynas.
2. Fermentuojant vynuogių minkštimą alkoholio vartojimo metu nereikia jo išspausti. Uogos turi būti sutrintos, sumaišomos su cukraus sirupu. Vynas buteliuose dedamas į šilumą taip, kad jis fermentuotųsi.Proceso trukmė yra 4-5 dienos, per tą laiką cukraus kiekis sumažėja 8-10%. Po to minkštimas išspaudžiamas, sultys sumaišomos su 9% alkoholio.
3. Vynas užpilamas savaitę, supilamas į indą. Svarbu nepersistengti su alkoholiu. Alkoholį galite padidinti 1%, jei santykis yra 1% vyno gėrimo kiekio. Degtinės pridedama dvigubai daugiau - 2% 1% vyno. Pvz., Norint nustatyti 10 litrų gėrimo 6%, jis sumaišomas su 600 ml alkoholio arba 1,2 litro degtinės.

Pažiūrėk taip pat

11 paprastų naminių kriaušių vyno receptų

Norėdami neutralizuoti rūgštingumą, galite pasaldinti vyną. Įpildami 20 g cukraus į 1 litrą minkštimo, galite padidinti laipsnį 1%. Vyno gamintojai rekomenduoja nepersistengti su cukrumi - tai sustabdys / sulėtins fermentacijos procesą.

Maišymas

Maišymo esmė - rūgščių sulčių sumaišymas su saldžiu lygiomis dalimis, siekiant subalansuoti skonį ir rūgštį. Svarbu atsižvelgti į šiuos niuansus:

• Maišymui rekomenduojama naudoti to paties vaisiaus / uogos, bet skirtingos veislės sultis. Vaisiai turėtų būti tos pačios spalvos - mėlynos vynuogės su mėlyna, žali obuoliai su žaliais.
• Vartojant įvairius vaisius, pablogėja preparato skonis.
• Geriausias pasirinkimas yra sumažinti rūgštingumą sultimis. Tokiu būdu išsaugoma ryški skonių paletė ir aromato turtingumas.

Maišymo trūkumas yra desertinis vynas, kuriame padidėjusi cukraus koncentracija. Šiuo metodu naudojasi patyrę vyndariai, turintys įvairių vyno veislių.

Kaip išvengti problemos atsiradimo

Galite išvengti problemų gamindami vyną, laikydamiesi šių taisyklių:

• Granuliuotas cukrus turi būti dedamas pagal receptą. Nepakankamas granuliuoto cukraus kiekis gali sutrikdyti skonį, ypač kai naudojamos rūgščios / šiek tiek saldžios uogos.
• Vyno butelis yra uždengtas vandens antspaudu arba gumine pirštinė. Tai padės nustatyti fermentacijos proceso pabaigą. Svarbu konteinerį uždaryti hermetiškai - jei patenka deguonis, gėrimas pablogėja.
• Renkantis uogas, rekomenduojama pirmenybę teikti saldiems, aromatingiems egzemplioriams.
• Būtina stebėti ruošinio fermentaciją - kai šis procesas atidėtas, vynas pradeda oksiduoti.

Rūgštus vynas taps putojantis su pridėtu cukrumi. Jis sandariai užkimštas, dedamas ilgalaikiam saugojimui.

Ką daryti su vynu, jei nepavyksta ištaisyti skonio

Jūs neturėtumėte atsikratyti rūgštaus vyno. Jis gali būti naudojamas kitais būdais:

• Rūgštus skystis tinka vyno actui. Vynuogių minkštimas (1 l) sumaišomas su cukrumi (20-25 g), paliekamas užpilti 14 dienų. Fermentuotas actas pilamas į buteliuką, užkemšamas, siunčiamas į rūsį / šaldytuvą.
• Rūgštus gėrimas naudojamas kulinarijos tikslais. Tai tinka padažui gaminti, su juo marinuojama žuvis ir mėsa. Rūgštis padeda suminkštinti mėsos pluoštus, suteikia produktui švelnumo ir sultingumo.
• Fermentuotas vynas sumaišomas su kitais alkoholiniais gėrimais. Populiarus pasirinkimas yra sangrija - ji ruošiama su rūgštu vynu, limonadu, prieskoniais ir vaisiais.

Jei problema aptikta anksti, vyne esančią rūgštį galima neutralizuoti pradiniame etape. Norėdami gauti kokybišką produktą, vyndariai naudoja prinokusius, sultingus ir saldžius vaisius. Jei vynas išlieka rūgštus, jis naudojamas kaip padažas, actas ir priedai prie kitų alkoholinių gėrimų.