5 populiariausi būdai sustabdyti vyno fermentaciją namuose
Patyrę vyndariai žino, kaip sustabdyti naminio vyno fermentaciją, kiekvienas naudoja savo metodą. Gaminant alkoholį iš vynuogių, vaisių ar uogų reikia cheminės reakcijos, kurioje dalyvauja fermentai. Tuo pačiu metu išsiskiria specialios medžiagos, kurios cukrų skaido į anglies dioksidą ir etilo alkoholį. Norėdami gauti aukštos kokybės alkoholinį gėrimą, turite žinoti, kuriame etape ir kaip priverstinai nutraukti šį procesą.
Kada reikia sustabdyti vyno fermentacijos procesą?
Norint gauti reikiamo stiprumo, sodraus, saldaus skonio vyną, reikia tam tikru metu nutraukti fermentacijos procesą. Patyrę vyndariai pataria jį sulėtinti nuėmus vyną nuo nuosėdų, prieš uždarant.
Po filtravimo į gėrimą pilama daugiau cukraus, kad būtų skonis. Tuo pačiu metu vynas vėl pradeda raugėti, jei to nenutraukite, produktas pasirodys sausas ir labai stiprus.
Be to, būtina, kad neaktyvuotų mikroorganizmai, laktobacilos, mielės ir nepakenktų gatavo gaminio kokybei.
Fermentacija yra svarbus veiksnys norint gauti kokybišką gėrimą.
Fermentacija yra cukraus (gliukozės ir fruktozės) perdirbimas į etilo alkoholį ir anglies dioksidą, privaloma biocheminė reakcija, vyno gamybos pagrindas. Gėrime esančios mielės jo gaminimo metu sukelia žiaurią reakciją. Šiuo metu nustatomas būsimo vyno skonis, kvapas, spalva ir kokybė. Apynių gėrimui gaminti naudojamos laukinių vyno mielės arba rūgštynės. Taip pat būtinos šios sąlygos: šiltoje, tamsioje, sausoje vietoje, kur optimali oro temperatūra yra + 20 ... + 22 ° С, bet ne žemesnė kaip +16 ° С ir ne aukštesnė kaip +30 ° С.
Procesas prasideda ruošinyje po 6–12 valandų, jei laikomasi visos technologijos, išskiriami keli etapai:
- Fermentacija - mielės pradeda daugintis inde su paruoštomis žaliavomis.
- Smurtinis - mielės užima visą skysčio tūrį, išskiria alkoholį, ant paviršiaus susidaro putos, galite išgirsti būdingą švilpimą. Trukmė - 4–8 dienos.
- Tylus - būsimų vyno fermentų pagrindas, kol bus perdirbtas visas cukrus, laikotarpis priklauso nuo jo kiekio, vidutiniškai - 20 dienų, mielių skaičius mažėja.
Po to vynas supilamas į švarų indą, paragaujamas, pridedamas cukraus, kad gautųsi saldus ar pusiau saldus gėrimas, ir užpilamas fermentacija. Tai trunka 30–40 dienų. Šiuo laikotarpiu reikalaujama daugiau dėmesio skirti būsimam produktui, kad jo kokybė būtų geriausia. Todėl svarbu žinoti, kaip nutraukti jauno vyno fermentaciją.
Kaip sustabdyti vyno fermentaciją namuose
Yra keletas skirtingų būdų, kaip sustabdyti vynuogių apynių gėrimo fermentacijos procesą namuose.
Fortifikacija
Vienas paprastas būdas yra sustabdyti fermentaciją alkoholiu. Yra žinoma, kad esant didelei 16% arba 17-18% koncentracijai mielės miršta. Šis metodas rekomenduojamas išimtiniais atvejais.
Svarbu teisingai įvesti dozę - paprastai naudojami tokie skaičiavimai. Norėdami padidinti vyno kiekį 1 laipsniu, įpilkite 2% degtinės arba 1% alkoholio pagal tūrį gėrimo. Degtinei reikia 2 kartus daugiau alkoholio, nes jos laipsnis silpnesnis.
Pavyzdžiui - 10 litrų vyno, kur stiprumas yra 10 laipsnių, reikia padidinti iki 16 laipsnių. Tai reiškia, kad jums reikia 2,4 litro degtinės ir 1,2 litro alkoholio.
Išmatuoję reikiamą alkoholio ar degtinės kiekį, supilkite jį į vyną, gerai išmaišykite. Kad abu skysčiai būtų kruopščiai sumaišomi vienas su kitu, leiskite produktui pastovėti 10–15 dienų. Po kurio laiko gautas gėrimas pašalinamas iš nuosėdų, supilamas į butelius saugojimui.
Metodo trūkumai - vynas tampa stiprus, jaučiamas degtinės kvapas, keičiasi skonis.
Kriostabilizacija
Cheminės cukrų reakcijos į alkoholio atsiradimą vyksta aukštoje temperatūroje. Kriostabilizacijos arba fermentacijos sustabdymo šaltuoju metodu metu gėrimas siūlomas patalpoje, kurioje oro temperatūra sumažėja iki + 2 ... + 10 C. Tačiau žemesnė temperatūra nerekomenduojama, tai sugadins jauno vyno skonį. Jie ten geria 5 dienas, per tą laiką vyno mielių veikla sustoja, ir jie nusėda indų apačioje. Tokiu atveju mielės visiškai nemiršta, bet pereina į sustabdytos animacijos arba „užmigdymo“ būseną.
Tada alkoholinis gėrimas turėtų būti nusausintas, kad mielės liktų apačioje. Talpyklas su vynu laikykite ne aukštesnėje kaip +16 ° C temperatūroje NUO.
Kriostabilizacijos pranašumai yra tai, kad gėrimo skonis, spalva ir kvapas nesikeičia, o jis pašviesėja. Suvart - procedūra negarantuoja visiško mielių nusėdimo, galbūt nedidelis kiekis liks vyne.
Pasterizavimas
Pasterizavimas - kitas būdas sustabdyti fermentaciją yra terminis vyno medžiagos apdorojimas. Kaitinant aukštoje, aukštesnėje nei 50 ° C temperatūroje, mielės miršta ir išvengiama rūgimo procesų atnaujinimo rizikos. Šis metodas taip pat leidžia dezinfekuoti gėrimą ir užkirsti kelią ligoms. Procedūra namuose atliekama dideliame inde, ant dugno dedamos medienos lentos, pilamas vanduo ir dedama tara vyno. Svarbu, kad skystis uždengtų vyno lygį buteliuose.
Gėrimas pašildomas iki 50-60 ° C ir skaičiuojamas 15-20 minučių. Prieš procedūrą vynas atšaldomas iki 10 ° C. Namuose vynas šildomas vandens vonioje. Buteliai su uždarytais kamščiais dedami į indą su šaltu vandeniu, termometras nuleidžiamas ten, kaitinamas 15-25 minutes.
Temperatūra neturėtų viršyti +68 ° С.
Keletą minučių palaikoma keptuvė išimama, atšaldoma iki + 35 ° C, išimama iš talpyklos. Tada leiskite atvėsti iki kambario temperatūros ir išimkite. Proceso metu svarbu kontroliuoti temperatūrą, kad gėrimas neužvirtų.
Šiluminio apdorojimo trūkumai yra pablogėjęs gėrimo skonis ir sumažėjęs jo aromatas.
Kalio sorbato naudojimas
Fermentacija sustabdoma sorbo rūgšties kalio druska. Šis metodas labiau tinka vyninėms.
Kalio sorbatas daro mieles neaktyviomis, tačiau jos visiškai nenaikina. Tokiu atveju medžiaga veikia taip, kad būtų išvengta mielių ląstelių pabudimo ar padaugėjimo. Pašalinus iš nuosėdų, vaistas pridedamas kartu su cukrumi, kad būtų geresnis skonis. Jis dažnai naudojamas kartu su sieros dioksidu.
Kalio bisulfito arba Campden tablečių vartojimas
Konservantus vyndariai taip pat naudoja kaip fermentacijos inhibitorius, tačiau jie visiškai nesustabdo vyno mielių aktyvumo.Jie sugeba naikinti pašalines bakterijas, užkirsti kelią ligoms.
Tuo pačiu metu yra pavojus, kad likusios gyvos ląstelės dauginsis, tada fermentacija bus atnaujinta. Naudodamiesi šiomis lėšomis turite laikytis tikslios vaistų dozės. Didelė dozė pablogina alkoholio skonį ir kokybę.
Ar galima gerti naminį vyną fermentacijos metu
Geriant jauną vyną mažomis dozėmis, pagerėja medžiagų apykaita, padidėja apetitas, padeda susitvarkyti su miego sutrikimais, stresinėmis situacijomis. Gėrime yra daug naudingų medžiagų, tai reiškia visiškai prinokusį produktą.
Nefermentuotam vynui leidžiama paragauti tik šiek tiek, kad būtų galima nustatyti skonį, fermentacijos laipsnį, stiprumą. Nerekomenduojama gerti, kol gėrimas visiškai neatlaiko visų paruošimo etapų. Vis dar yra daug fuselio aliejų ir kitų priemaišų. Tai gali pakenkti kepenims, virškinimo traktui, širdies ir kraujagyslių sistemai, sukelti alergiją.
