Temperatūra ramiai vyno fermentacijai namuose, ar jums reikia vandens sandariklio
Tylus naminio vyno fermentacija yra paskutinis paruošimo etapas. Šiuo laikotarpiu svarbu stebėti gėrimą ir neleisti procedūrai įsibėgėti, nes tokiu atveju yra didelė gėrimo sugadinimo tikimybė. Ramus fermentacijos procesas trunka iki 1 mėnesio ir yra ramus. Pabaigoje vyndarys pastebi, kad susidaro plonos rudos nuosėdos ir pasibaigia dujų burbuliukai. Pats gėrimas tampa skaidrus ir atskleidžia puokštę.
Proceso ypatybės
Tyli fermentacija vyksta žemesnėje temperatūroje nei intensyvi fermentacija. Šis indikatorius turėtų būti palaikomas +12 ° С, o staigūs svyravimai ir kritimai yra nepriimtini, o tai sunku užtikrinti įprastomis namų sąlygomis.
Vynas nustatomas tokiose patalpose kaip:
- rūsys;
- lodžija;
- nešildomas kambarys.
Jei temperatūra yra žemesnė nei rekomenduojama, bet nėra neigiama, tada fermentacijos procesas užtruks ilgiau. Antroji sąlyga turi įtakos galutinio produkto kokybei.
Atsižvelgiant į tai, nerekomenduojama namuose gaminti lengvų naminių vynų, geriau rinktis stiprius ir saldžius vynus.
Kuo skiriasi energinga fermentacija nuo tylios fermentacijos?
Energinga ir rami fermentacija skiriasi viena nuo kitos proceso pobūdžiu ir trukme. Jie žymi du to paties proceso etapus. Iš pradžių vyne prasideda intensyvi fermentacija, kuriai būdingas didelis cukraus ir mielių kiekis bei gausus anglies dioksido išmetimas. Šios stadijos trukmė yra iki 3 savaičių, po to reakcija tampa ne tokia žiauri.
Ramios fermentacijos metu beveik visiškai nustoja išsiskirti anglies dioksidas, vyne yra mažai cukraus, jis pašviesėja ir tampa skaidrus. Gėrimas yra beveik paruoštas, tačiau kartais reikia daugiau nei mėnesio, kol procedūra bus baigta. Būtent šioje fazėje susidaro vyno skonio savybės.
Ar jums reikia vandens antspaudo?
Kvapo gaudyklė vaidina svarbų vaidmenį pirmajame gėrimo ruošimo etape. Anglies dioksidas patenka pro jį, o deguonis prasiskverbia atgal. Jei tokio prietaiso nebuvo, indas galėjo sprogti dėl perteklinio slėgio.
Tuo atveju, kai nėra vandens antspaudo, vyndariai naudoja įprastą guminę pirštinę, kurios viename iš pirštų adata pradurta skylė. Kai anglies dioksido išsiskyrimo procesas yra baigtas ir pirštinė nukrinta, ją galima nuimti.
Optimali temperatūra
Vyno gaminimo metu svarbu laikytis temperatūros režimo.Jei temperatūra per žema, fermentacija sustoja. Tas pats atsitinka, kai indikatorius viršija +30 ° С. Staigūs temperatūros šuoliai neigiamai veikia procedūrą. Optimalus indikatorius yra +15 - +20 ° С.
Proceso žingsniai
Namų vynas praeina kelis fermentacijos etapus. Pirmasis iš jų yra grubus, kuris prasideda per kelias valandas po ruošinio paruošimo. Jam būdingas intensyvus burbuliavimas, putų susidarymas ant paviršiaus, išmetamo anglies dioksido švilpimas. Šiuo atžvilgiu dubenį rekomenduojama užpildyti dviem trečdaliais. Šis etapas trunka apie 1 savaitę.
Antrinė fermentacija dar vadinama tylia. Tai tęsiasi tol, kol mielės apdoroja visą cukrų. Šio etapo pabaigos data priklauso nuo jo turinio. Vidutiniškai procesas sustoja per 1 mėnesį, tačiau kartais tai užtrunka ilgiau. Tai galima nustatyti visiškai nutraukus anglies dioksido išsiskyrimą. Svarbu nepraleisti šios akimirkos ir nenuvalyti vyno ant nuosėdų, kad nesugadintumėte galutinio produkto skonio.
Kiek laiko užtrunka rami vyno fermentacija?
Ramiojo fermentacijos proceso trukmę įtakoja keli veiksniai:
- temperatūra;
- naudojamos mielės;
- cukraus kiekis;
- naudotos žaliavos.
Vidutiniškai visa procedūra trunka nuo 30 iki 90 dienų. Iš jų apie 20 dienų skiriama tyliai. Kai kuriais atvejais šis laikotarpis žymiai pailgėja.
Galimos problemos
Gamindami naminį vyną vyndariai turi susidurti su šiomis problemomis:
- vandens sandariklio ar vamzdžių pažeidimas;
- temperatūros režimo pažeidimas;
- didelis ar mažas cukraus kiekis;
- nepakankamas laukinių mielių aktyvumas.
Svarbu laiku nustatyti ir pašalinti priežastį, kad būtų išvengta gėrimo sugadinimo. Pirmuoju atveju vandens sandariklį rekomenduojama pakeisti arba sutaisyti naudojant improvizuotas priemones. Jei temperatūros rodikliai nesutampa, tara su vynu perkeliama į kambarį, kuriame yra patogesnės sąlygos. Cukraus kiekis matuojamas naudojant specialų prietaisą - ariometrą. Mielių aktyvumas padidėja pridedant naują vyno porciją arba įmetus į gėrimą keletą neišplautų vynuogių ar razinų.
Kaip sustabdyti fermentaciją gatavame vyne
Jauname vyne esantys mikroorganizmai gali bet kada atnaujinti veiklą ir išprovokuoti fermentacijos procesų atnaujinimą. Tai lemia įvairūs veiksniai, įskaitant temperatūros svyravimus. Dėl to gėrimas praranda savo skonį ir netgi pablogėja. Norint to išvengti, rekomenduojama naudoti patikrintą metodą, kaip dirbtinai sustabdyti fermentaciją:
- kriostabilizacija;
- pasterizavimas;
- alkoholio pridėjimas.
Pasterizavimas yra terminis apdorojimas, kurio tikslas yra sunaikinti mikroorganizmus ir užkirsti kelią rūgimo procesų atnaujinimui.
Kriostabilizacija yra panaši procedūra, tik ji atliekama peršalus. Tuo pačiu metu temperatūra siekia + 5–0 ° С. Į vyną įpildami degtinės arba alkoholio, užkirskite kelią proceso atnaujinimui. Už kiekvieną gėrimo laipsnį įpilkite 2% degtinės arba 1% alkoholio. Nepageidautina naudoti šią techniką tiems žmonėms, kuriems netinka ar nepatinka spirituotas vynas.
